Acabei de ler o livro Delícias do Descobrimento, da doutora em literatura portuguesa Sheila Moura Hue. É uma publicação de dois anos atrás, da Jorge Zahar. Tem como colaboradores o biólogo Ângelo Augusto dos Santos e o filólogo Ronaldo Menegaz. A título de curiosidade, mostra receitas originais ou adaptadas de obras dos séculos 15 e 16, como o Livro de Cozinha da Infanta Dona Maria. É obra necessária a quem se interessa por culinária brasileira e escreve sobre o tema, pois traz pesquisas e informações importantes a respeito da alimentação nos primórdios do Brasil. Há relatos de cronistas, corsários, viajantes, entre eles o padre José de Anchieta, o aventureiro Hans Staden, o senhor de engenho Gabriel Soares de Souza. O livro nasceu de várias pesquisas feitas para a edição comentada do pioneiro A Primeira História do Brasil, de nosso primeiro cronista, Pero de Magalhães Gândavo.
Fica claro que os índios ofereciam resistência à maioria dos produtos ofertados pelos colonizadores. Galinha e seus ovos, por exemplo, eles não comiam. Fica evidente também que os portugueses não só apreciavam quase todos os produtos indígenas, como os reelaboravam, de que é exemplo o beiju, ao qual logo acrescentaram açúcar e canela, transformando-o. Mas há alguma obscuridade no livro no que se refere à percepção dos autores sobre o papel da mandioca e do milho nessas culinárias desveladas pelos desbravadores. A primeira representava para os tupinambás da costa o mesmo que o segundo significava pra os guaranis do centro-oeste de São Paulo até o extremo sul. Talvez a explicação tenha sido dada por Carlos Alberto Dória, professor de Sociologia da Alimentação: “Ingredientes nativos, mais do que ‘biodiversidade’, são coisas apropriadas pelos índios em milênios de história; não se ofereciam naturalmente aos conquistadores.”
Foi bem depois portanto que o milho revelou-se por completo, exibindo a sua riqueza e versatilidade aos conquistadores, especialmente quando aqui chegaram os africanos que já conheciam o subproduto fubá. Foram eles que mostraram aos portugueses que era possível fazer com o ingrrediente pratos como o angu e a farofa. Depois, agregando a esta informação de escravos os conhecimentos de uma confeitaria secular desenvolvida nos conventos lisboetas, os portugueses elaboraram uma grande quantidade de pratos dos quais o bolo de fubá tornou-se expressão de brasilidade.
É especialmente em junho, quando as festas típicas nos convidam a olhar nossos primórdios, que o bolo de fubá aparece. São inúmeras as receitas, dão um livro bem alentado. Existem os de massa previamente cozida , os que ficam fofinhos, os úmidos, os cremosos, os batumados, os que pedem um tempão para o preparo, e os simples, como este que sugerimos, batidos no liquidificador. A massa forma três camadas: a amarelinha, de fubá, que fica na base; a branca, molinha, creme suave que resulta da inserção da farinha de trigo; a dourada e crocante, que aponta o queijo na sua composição.A ordem de entrada dos ingredientes e sua quantidade é essencial para o resultado. Este bolo faz par perfeito com uma xícara de café fumegante.
Comece selecionando os ingredientes. Pela ordem coloque no liquidificador: ovos inteiros, leite, açúcar, fubá, farinha, queijo, fermento e manteiga. Bata por um minuto. Despeje em forma untada com manteiga e leve ao forno por 45 minutos ou até dourar. Deixe esfriar e só corte em quadradinhos duas horas depois. Polvilhe canela se gostar. Na região central de Minas chamam a este bolo ‘broa cremosa’.
Veja os quadros abaixo:
