Descobri que chilenos e peruanos disputam a paternidade de duas grandes contribuições à arte de fazer de uma refeição também celebração à vida: o ceviche e o pisco. O pisco é bebida destilada a partir da fermentação de duas uvas especiais, a Moscatel de Alejandria e a Pedro Gimenes, vinhas cultivadas no norte do Chile, na região conhecida por Vale de Elqui, mas também no sul do Peru. Difícil dizer quem tem razão. Se o Peru, que até instituiu recentemente o "dia do pisco" e tem um porto com este nome, Pisco. Se o Chile, que produz 50 milhões de litros por ano, grande parte para consumo interno.
Puro, o pisco, seco como aguardente de boa qualidade, é bem forte, e tomado em copinhos sobe logo à cabeça. Mas na versão pisco sauer, cuja autoria é igualmente disputada, ganha leveza de coquetel e desce aveludado. Uma delícia. Para o sauer, reúnem-se na coqueteleira pisco, suco de limão (no Chile) ou de lima ( no Peru), gotas de Angostura, um tiquinho de açúcar, gelo picado e uma clara. Bate-se com energia, coa-se, serve-se em flute. Acompanha divinamente um prato de ceviche, outra iguaria que tem um pé nos dois países vizinhos e, de resto, exibe como ingrediente básico os fresquíssimos peixes que vêm das águas geladas do mar próximo.
Mas como ambos os povos banhados pelo mesmo oceano mantêm excelentes relações entre si, os limenhos Astrid e Gastón, jovem e estrelado casal de chefs com grife Cordon Bleu, abriram em Santiago uma filial de seu restaurante já célebre em Lima. Ali a arquitetura acolhe os comensais como se entrassem em um teatro e a cozinha, envidraçada, fica na frente de todos, como um palco. Os chefs se tornam protagonistas de um espetáculo, o que de fato é a alta gastronomia. Desta maneira, ceviche e pisco, no bairro Providência, são intersecções culturais para deleite do freguês que consegue entrar sem reservas. Todos os clássicos da cozinha inca estão representados, da "chita con arroz jugoso" às "causas com centollas". As causas são purezinhos de batata sobre os quais se colocam de um tudo, inclusive carne branca da centolla, caranguejo gigante e raro.
Quis reproduzir com os elementos de que dispomos um prato de ceviche. Mas não tenho o choclo, milho branco, de grãos grandes e adocicados; nem a cebola roxíssima; muito menos a batata doce de um tom bem amarelo e sabor único que só nos Andes se encontra. A pimenta Aji, que me causou soluços de tão ardida, também não achei. E o salmão que vem da seção de congelados do hipermercado nem de longe saberá àquele retirado horas antes das águas do Pacífico. Mesmo assim, tentei. De genuíno, só o limão Taiti. Apesar dos pesares, gostei, gostamos.
E Dirceu Garcia, que faz as fotos para esta página e é minha cobaia para assuntos gastronômicos, tanto aprovou que repetiu. Então me sinto mais confortável para passar ao passo a passo, lembrando que o melhor de tudo é o caldinho perfumado que fica no fundo do prato e tomamos no final, como perfeito arremate. Peruanos e chilenos o chamam "leite de tigre'. Dizem que é afrodisíaco. Também cura ressacas.
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