Entramos na Semana Santa, período em que no Brasil muitos ainda mantêm o hábito de levar à mesa o bacalhau em composições diversas. Por que o bacalhau? Durante muito tempo, e desde a Idade Média, a Igreja Católica mantinha rigoroso calendário no período da Quaresma, que estabelecia dias de jejum, excluindo da dieta alimentar as chamadas carnes quentes. O bacalhau, considerado carne fria como a maioria dos peixes, tinha consumo garantido pelos povos de origem ibérica. O hábito veio com os primeiros portugueses que aqui se fixaram.
Neste período de reflexões religiosas ou fora dele, bacalhau é ingrediente que rende bons pratos. Mas há que ter cuidado na compra e não se deixar ludibriar. Nem todo peixe seco é bacalhau. Saiba reconhecer o legítimo, seja o da Noruega, seja o do Porto. Ambos têm carne branquinha, portanto desconfie se lhe oferecerem algum pedaço de cor escura. Será provavelmente peixe da Amazônia, de gosto duvidoso.
Se a peça estiver inteira, há uma dica infalível para identificar o genuíno. O melhor tem as duas barbatanas viradas para o rabo; é o top de linha. O mediano exibe barbatanas viradas para o lado: é bom, mas fica menos espesso que o primeiro depois de aferventado. Agora, se o dito cujo exibe as duas barbatanas viradas para a direção da cabeça, não compre. Estão enganado você, porque esta espécie de bacalhau não existe.
Todo bacalhau pede para ser dessalgado por 24 horas, pelo menos. Deixe imerso em bastante água, dentro da geladeira, e vá trocando a cada 4 horas. Depois, cozinhe em água ou leite para retirar espinhas e peles. O leite amacia melhor. Não jogue fora a água ou o leite onde aferventou o bacalhau. Um e outro servem para cozinhar as batatas, acompanhamento onipresente.
Para preparar o prato que você vê na foto, dessalgue o bacalhau como sugerido no parágrafo anterior. Limpe, desfaça em camadas, reserve. Cozinhe as batatas, descasque-as, corte em rodelas grossas, reserve. Numa wok ou panela grande, aqueça o azeite, frite o alho com cuidado para não queimar, refogue a cebola, junte o bacalhau. Agregue as batatas e mexa delicadamente. Coloque os pedacinhos da pimenta limpa de suas sementes. Bata os ovos, tempere com sal e noz-moscada, reúna salsa e cebolinha, mexa bem. Disponha o bacalhau num refratário, derrame em cima os ovos batidos, leve ao forno por dez minutos, até que a superfície fique dourada.
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