Muitas palavras indígenas e africanas que entraram para a língua portuguesa pertencem a um menu relacionado à dieta alimentar do povo brasileiro. Aos olhos do colonizador, os índios nomeavam frutos, raízes, animais, produtos e subprodutos, formavam um léxico de alimentos que lhes eram básicos, mantinham um cardápio restrito e sem qualquer sofisticação. Os africanos iam além. Buscavam na combinação de ingredientes mitigar as saudades do lugar de origem, exercitando uma sintaxe gastronômica da qual saíam pratos até hoje mantidos no cardápio. Culinária borbulha em caldo de cultura.
Algumas vezes nomes indígenas e africanos levam os linguistas a caminhos diversos na tentativa de saber exatamente a quem atribuir autoria. No prato que hoje ilustra a página, isso fica bem nítido. É um refogado de carne seca colocado em minimorangas, releitura do clássico que tem presença garantida na mesa do nordestino. A carne seca é consumida há pelo menos três séculos ao lado do purê de abóbora, legume que não necessita de cuidados, reproduz-se em grande quantidade e cresce rapidamente. E mais, a abóbora pode ser armazenada por muitos meses, sem sofrer danos por causa de sua casca dura. E a carne salgada, também chamada charque, garante-se por muito tempo. Nada melhor numa terra castigada pelas secas.
Voltando às origens. Antenor Nascentes afirma que moranga vem do tupi ‘mo´rang’, uma frase indígena que poderia ser traduzida por “coisa bela”. E, de fato, a moranga, tanto pela forma como pela cor, é boa de se ver. Mas outro dicionarista, Nei Lopes, defende moranga como forma oriunda de moganga, substantivo originário do dialeto banto. Fico com este último, pois já ouvi muitas vezes a pronúncia moganga entre mineiros. A propósito de jabá, também há duas vias para explicar a palavra. Para Teodoro Sampaio e Silveira Bueno, viria do tupi yabá, um verbo que tem a acepção de esconder-se. Como os viajantes levavam consigo no farnel a carne seca quando se ausentavam de suas casas, o alimento parecia ‘escondido’. Já Angenot garante que o termo vem do ioruba ‘jabajaba’, com significado de ‘carne muito batida’. Ambas as explicações são plausíveis.
O fato é que o prato simples, rústico, nutritivo e leve ganhou versões novas depois que surgiram no mercado estas moranguinhas (ou moganguinhas ) que são um mimo. Pequeninas, delicadas, de tons que variam do alaranjado ao verde, são perfeitas para acolher um refogado de carne seca neste outono que já exibe dias mais frescos.
Quer experimentar? Faça assim. Coloque as moranguinhas numa assadeira com água e leve ao forno para cozinhar. Pode-se usar o micro-ondas para fazer isso. Depois de cozidas (espete o garfo para testar), deixe esfriar. Recorte uma tampa na parte do cabinho e reserve. Com uma colher, retire a polpa e separe as sementes. À parte refogue a carne seca em azeite onde tenha fritado alho e cebola. Esta carne deve ser previamente dessalgada, cozida e desfiada. Tempere com cheiro verde e pimenta dedo-de-moça. Se não gostar de sabor muito ardido, retire as sementes da pimenta. Junte a polpa da moranga e o leite de coco. Misture bem. Acerte o sal.
Recheie cada moranga com este refogado, colocando-as numa assadeira. Leve ao forno por dez minutos, até aquecer bem. Enfeite a gosto e sirva como entrada.
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