Ingredientes
A história do estrogonofe começa no século XIX, em meio ao inverno rigoroso da Rússia czarista. A versão mais célebre atribui a criação do prato a um chef francês a serviço da nobre família Stroganov, conhecida pela opulência e mecenato. Reza a lenda que o conde Pavel Stroganov, já em idade avançada e com dificuldades para mastigar cortes rígidos de carne, precisava de uma refeição macia, mas que mantivesse o requinte digno de sua mesa. O chef então cortou a carne bovina em finas tiras, salteou-as rapidamente para preservar a suculência e envolveu-as em um molho à base de smetana, a coalhada russa, com um toque de mostarda.
A receita, registrada formalmente pela primeira vez em 1871 no livro de culinária de Elena Molokhovets sob o nome “ Stroganov com mostarda”, era substancial e elegante, perfeita para aquecer as noites geladas de São Petersburgo. Com a Revolução Russa de 1917, a aristocracia se dispersou pelo mundo, e o estrogonofe viajou em suas bagagens. Na década de 1920, imigrantes russos popularizaram a receita na China, onde ela ganhou acompanhamentos de arroz e novos temperos. Após a Segunda Guerra Mundial, o prato desembarcou em Nova York e Paris, incorporando massa de tomate e um toque de conhaque para flambar a carne.
Quando o estrogonofe aportou no Brasil, meados do século XX, impulsionado pelos grandes hotéis e pela alta sociedade paulistana e carioca, o paladar nacional fez o que sabe fazer de melhor: uma antropofagia culinária. O prato desceu dos pedestais da alta gastronomia e ganhou o calor dos lares. Substituiu-se a coalhada pelo creme de leite de caixinha ou lata; o purê se revezou com o arroz branco bem soltinho; e, no toque de gênio definitivo, adicionou-se a batata palha, cuja crocância contrasta perfeitamente com a cremosidade do molho.
Para os adultos, o estrogonofe traz a praticidade de uma receita elegante que não exige horas na cozinha, adaptável tanto à carne quanto ao frango ou ao camarão. Para as crianças, é quase uma magia. A combinação suave do molho levemente adocicado (graças ao ketchup que muitos brasileiros adotaram) com a textura ruidosa da batata palha transforma a refeição em um momento lúdico. É o prato oficial das comemorações infantis, das memórias da casa da avó e dos almoços de domingo em família. E assim, o que nasceu no frio da Rússia para consolar um velho conde encontrou, no Brasil, o seu segundo lar: a mesa farta, alegre e calorosa de todos os dias.
Há pratos que servem apenas para alimentar, e há aqueles que parecem desenhados para abraçar. O estrogonofe pertence a essa segunda categoria. É uma iguaria que atravessou séculos e oceanos para se transformar no ápice da comida de conforto entre nós.
Corte a carne em tirinhas. Tempere com sal, páprica, pimenta, cominho e sal. Deixe tomar gosto por 30 minutos. Na panela aqueça azeite suficiente para fritar poucas quantidades de tirinhas de cada vez. Comece com seis para não juntar água. Mas não deixe fritar demais para que a carne não fique dura. À medida que for fritando, retire para travessa aquecida e reserve. Terminado o processo de fritura, regue com o restante do azeite o fundo da mesma panela onde ficaram resíduos da carne, o que vai conferir sabor peculiar ao prato. Agregue a cebola cortada em cubinhos e frite até que doure, sem deixar queimar. Devolva então todas as tirinhas de carne à panela, mexa e junte o conhaque ou uísque. Deixe evaporar e acrescente o extrato de tomate ou ketchup, os cogumelos cortados em lâminas e, aos poucos, a água quente, mantendo em fogo médio por três minutos. Depois desse tempo, acrescente a coalhada (iogurte ou creme de leite) e a mostarda. Deixe ferver mais dois minutos, sempre misturando. Confira o sal. Finalize com a salsinha picada. Sirva com arroz branco, batata palha ou sobre uma cama de purê de batatas, como se vê na foto.
Sonia Machiavelli é professora, jornalista, escritora; membro da Academia Francana de Letras