Terrine
Terrines, joias da gastronomia francesa, equilibram rusticidade e sofisticação. Muito confundidas com patês, possuem características únicas que as tornam o centro das atenções em qualquer mesa de antepastos. O nome ‘terrine’ refere-se tanto ao prato quanto ao recipiente onde é preparado - tradicionalmente uma forma retangular e funda de cerâmica. Diferente do patê tradicional, que costuma ter uma textura lisa e cremosa, a terrine é geralmente mais robusta, granulosa e pode ser servida em fatias.
Originalmente, segundo livros de culinária do século XVIII, era composta por mistura de carnes picadas (suína, bovina, aves ou caça), peixes ou vegetais, marinadas em ervas e bebidas alcoólicas (como conhaque ou vinho), e assadas em banho-maria, o que garantia cocção lenta, uniforme, mantendo a umidade dos ingredientes. Essa descrição contempla um item hoje encontrado como tal só nos restaurantes estrelados, porque fora deles, mesmo na França, as terrines se democratizaram. Hoje há centenas de receitas que priorizam a praticidade de um preparo que se faz acompanhar muito bem de pães de casca crocante, como as baguetes; de torradas leves; de saladinhas verdes; de tomatinhos confit; de molhos como o pesto.
Uma boa terrine costuma "descansar" na geladeira por pelo menos 24 horas antes de ser servida. Esse tempo é essencial para que os sabores se fundam e a textura se firme. Para apreciar tal iguaria em sua totalidade, a apresentação é essencial. Ela deve ser atraente, como se pode ver na foto acima, onde faz diferença no contexto a travessa em formato de folha, assinada por Vanessa Maranha, francana que além de psicóloga e escritora é artista plástica.
Vamos ao preparo. Comece por untar com azeite uma forma de bolo inglês e forrá-la com papel filme. Unte também o filme para facilitar ao desenformar. Dissolva a gelatina em meia xicara de água quente, aguarde amornar. Leve todos os ingredientes da terrine ao processador ou liquidificador e bata até obter uma massa homogênea. Agregue a gelatina e bata mais um minuto. Coloque a mistura na forma, acerte a superfície com as costas de uma colher, cubra com as bordas do filme.
Leve à geladeira e deixe ali por três horas, no mínimo. Aproveite o tempo e prepare o molho pesto. Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até a consistência desejada. Acondicione em vidro e reserve na geladeira. Passe aos tomates, que devem estar bem higienizados. Tempere-os com azeite, alho picado, tomilho, mel, sal e coloque numa assadeira pequena, levando ao forno por 25 minutos, a 180 graus.
Monte o prato desenformando a terrine sobre uma travessa. Decore com o molho pesto, as folhinhas de manjericão, os tomatinhos confit. Deixe por perto uma cestinha com pães e torradas.