Ingredientes (para 4 pessoas)
Quando se diz “brandade’’, fica patente que é de bacalhau. Não há brandade de outros peixes. O prato é bem antigo e consta em livros de culinária francesa datados de 1830. O nome vem do verbo "brandar", que em dialeto provençal significa "misturar". Nesta receita que se tornou um clássico e aparece com muita frequência também nas mesas portuguesas e espanholas, o bacalhau mistura-se a outros ingredientes para ser apresentado em forma de mousse. Diz-se que o renomado escritor Alphonse Daudet gostava tanto da iguaria que fundou em Paris, num café da Place de l’Odéon, "Os jantares da brandade". Custavam seis francos e davam direito aos convivas de declamar poemas e ler pequenos textos.
Embora em nosso país o bacalhau ganhe manchetes culinárias só na Semana Santa, o peixe salgado é ingrediente de finos pratos nos melhores cardápios do mundo durante o ano todo. A brandade é um deles e pode ser servida como entrada, acompanhamento ou prato principal. A excelência dependerá da qualidade do bacalhau e do esmero no preparo. Embora alguns chefs recomendem o lombo do bacalhau, sempre muito caro, podemos fazer uma boa brandade com as lascas, vendidas a preços mais palatáveis. O importante é que seja bacalhau legítimo e não qualquer peixe seco dos rios amazonenses. O azeite precisa ser de boa procedência. Dá para substituir o creme de leite fresco pelo de lata. As raspas de siciliano não são imprescindíveis, mas conferem um toque muito especial ao preparo.
Na véspera, coloque o bacalhau em recipiente com bastante água, tampe com pano de prato e deixe durante 24 horas na geladeira, renovando a água pelo menos seis vezes. A esse procedimento chamamos dessalgue. Ao fim deste prazo retire da água e leve ao fogo em panela com leite e junte os dentes de alho. Use panela funda (para não derramar o leite) e deixe ferver em fogo baixo até cozinhar. Desligue a chama e espere esfriar. Enquanto isso, cozinhe as batatas com a casca até que fiquem macias. Ainda mornas, descasque-as e passe-as pelo espremedor. Reserve.
Retire os pedaços de bacalhau do leite já frio e limpe-os das peles e espinhas, se for o caso. Coe o leite onde o bacalhau foi cozido e reserve. Desfie o bacalhau ou passe-o pelo processador. Refogue-o no azeite e em seguida adicione as batatas amassadas, mexendo sempre. Acrescente lentamente a esta mistura o leite coado e o creme de leite, mexendo para bem homogeneizar. Teste o sal. Tempere com a pimenta-do-reino branca e a noz moscada. Transfira para a travessa de servir e rale sobre a superfície a casca de meio limão siciliano. Sirva quente ou frio com torradas, pesto de manjericão ou grão-de-bico assado com alecrim e páprica.
Sonia Machiavelli é professora, jornalista, escritora; membro da Academia Francana de Letras