Ingredientes
Dentre os produtos com os quais a América presenteou o resto do mundo, a batata se impôs a partir do século XVI com história importante para a sobrevivência humana. Os descobridores do Novo Mundo a encontraram nos Andes, de onde foi levada para a Europa por volta de 1520. Não foi porém de forma imediata que ela se tornou alimento reconhecido pelo sabor e condição de nutrir. De início foi utilizada como planta ornamental, por conta de miúdas flores azuis, que ninguém conhecia até então.
Foi um jovem militar francês, Parmentier, depois tornado chef, que viu, duzentos anos depois, suas potencialidades como alimento ao se tornar prisioneiro de soldados prussianos numa das guerras do século XVlll. Alimentado unicamente com batatas por longos meses, percebeu que o tubérculo poderia representar fonte de carboidratos para humanos. Ao ser libertado, e com base em conhecimentos de química, tentou mostrar a Luís XVI que ela poderia ser alimento importante para os franceses em conflito e com grave crise de produção agrícola. Mesmo mostrando as evidências com sua presença viva, custou a convencer o rei. Só quando a fome apertou, este decidiu-se a experimentar e aprovou o prato que o cozinheiro lhe preparou com batatas que cresciam nos jardins de Versalhes.
Assim tem sido contada uma das muitas sagas da batata, base da alimentação para muitos povos na contemporaneidade, além de um dos vegetais mais utilizados nas Américas do Norte e do Sul, principalmente por grandes redes de fast food. É rica não só em carboidratos, também em sais minerais, vitamina C e pequenas quantidades de vitaminas do complexo B.
É curioso pensar que, originária do Peru, onde foi cultivada desde eras imemoriais pelo povo Inca, seu cultivo só chegou ao Brasil pela via dos imigrantes espanhóis chegados ao Rio Grande do Sul no começo do século XX. Foi com eles e, depois, com os italianos, que o alimento ganhou as mesas brasileiras de norte a sul.
Com batatas podemos reproduzir dezenas de pratos já estabelecidos nos cardápios do mundo inteiro. Embora a forma frita seja a mais conhecida, até porque industrializada em grande escala, outras receitas simples ou sofisticadas são produzidas em restaurantes de todas as categorias durante o ano inteiro. O purê de batatas é um ícone da culinária de muito povos e tem apelo infantil, já que é uma das primeiras papinhas do bebê. O clássico leva leite, manteiga, sal e uma pitada de noz-moscada, sua marca. Mas há outros tipos, preparados apenas com acréscimo de água, azeite e sal. São ótimos acompanhamentos para carnes. Confira.
Escolha batatas médias, lave bem, descasque e corte cada uma em quatro. Transfira os pedaços para uma panela, cubra com água e misture 1 colher (chá) de sal. Descasque os dentes de alho, amasse-os grosseiramente, junte às batatas. Leve para cozinhar em fogo médio, por meia hora.
Enquanto as batatas cozinham, lave bem o aipo, elimine as folhas, corte a parte branca em rodelinhas. Reserve. Lave, seque e corte as cebolinhas maiores em tiras verticais. Deixe inteiras as finas. Reserve cada uma delas num pratinho.
Verifique se as batatas estão macias espetando um garfo ou palito. Retire-as da panela e amasse com garfo. Reserve 1 xícara (chá) da água do cozimento. Coloque metade do azeite na mesma panela onde cozinhou as batatas. Refogue as rodelas de aipo. Junte o purê e aos poucos agregue a água do cozimento, mexendo a cada adição.
Coloque o azeite restante numa frigideira pequena. Quando aquecer, junte a cebolinha fatiada e mexa por um minuto. Retire e reserve. Faça o mesmo com a cebolinha fina. Adicione o azeite das cebolinhas ao purê de batatas e mexa bem. Teste o sal e apimente. Use as cebolinhas como decoração, colocando no meio as grossas e ao redor as finas.