Associado desde o começo do século XIX à cozinha italiana, onde entra em centenas de pratos, o tomate já era consumido pelos incas, maias e astecas quando os espanhóis chegaram à América em 1492. É fruto que pertence àquele extenso rol de alimentos desconhecidos dos europeus antes das grandes navegações. Soma-se ao milho, às batatas, ao abacate, aos feijões. Também ao cacau, de cujas sementes se faria o chocolate. E ao tabaco, responsável pelo fumo. Enfim, veio compor com cor e sabor a dieta mediterrânea, que hoje é considerada a mais saudável do mundo.
Inicialmente o fruto era tido como venenoso pela aparência das folhas do tomateiro, que lembravam as da mandrágora, usadas em feitiçaria e mencionadas em peças literárias. Os belos frutos tinham função apenas decorativa, por mais que os colonizadores informassem sobre seu consumo pelos nativos. O mesmo aconteceu à centena de espécies de batatas cultivadas por conta de suas flores azuis.
Os primeiros documentos acusam a chegada do tomate em solo europeu em meados do século XVI. Estes registros ainda se encontram em Sevilha, no tombado prédio da Companhia das Índias, às margens do rio Guadalquivir, na época das descobertas um dos principais centros de irradiação comercial na Europa. Dali o tomate passou à Itália onde foi chamado pomo d’oro, ou seja, fruto de ouro, por causa de sua cor. A espécie que chegou à bota era a alaranjada e não a vermelha. Continua até hoje pomodoro entre os de origem itálica, mantendo o nome original tomatl em outros idiomas, aí incluído o nosso.
Mas a mesa espanhola não o acolheu de fato a não ser a partir de final do século XVII, quando o autor do primeiro livro de culinária da Espanha, Antônio Latine, registrou um preparo que seria o antepassado do molho que até hoje consumimos. Ele ensinava a refogar em azeite pedaços de tomate sem pele e sem sementes, temperando-os com sal, cebola, alho e salsinha. Do jeitinho que fazemos hoje de maneira doméstica. Cinco décadas depois, outro culinarista, Juan Altamiras, publicava obra com duzentas receitas, das quais treze à base de tomates. Mas só no começo do século XIX os frutos passaram a ser cultivados e consumidos em larga escala; primeiro na Itália, depois na França, por fim na Espanha onde haviam chegado primeiro.
Um alimento só ganha visibilidade e resiste ao tempo por duas razões básicas. Se for nutritivo e se agradar ao paladar. Estabelecido o valor para o organismo, coube aos cozinheiros, chefs e interessados em culinária o papel de expandir a cultura do tomate através de molhos como à espanhola, à mexicana, à portuguesa, alla napolitana, alla parmigiana, alla bolognese, à l’ orientale, à la niçoise, à la provençale, à la marseillaise... Estas são apenas algumas das receitas que adotaram o fruto como ingrediente; mas a lista nunca parou de crescer, especialmente porque foram surgindo novos tipos de tomates com diferentes formatos e colorações. O tipo cereja era até há pouco tempo o menor deles, suplantado nos últimos tempos no tamanho micro pelo grape- que é adocicado e extremamente decorativo. Com ele podemos fazer a torta da foto, que você servirá quentíssima no inverno ou fria no verão.
Prepare primeiro a massa. Numa tigela coloque a farinha de trigo e misture uma pitada de sal. Abra um buraco no centro e coloque a manteiga cortada em pedacinhos. Com as pontas dos dedos forme uma farofa. Junte aos poucos a água gelada e continue trabalhando com as pontas dos dedos até que a massa fique homogênea. Forme uma bola, coloque numa vasilha e leve à geladeira por meia hora.
Enquanto isso, corte a cebola em rodelas bem finas e reserve. Lave e seque os tomatinhos com papel-toalha. Pique a muçarela e coloque numa tigela. Misture ao queijo o manjericão seco, o alho e a salsa picadinhos, a pimenta em flocos. Agregue o azeite, o suco de limão, o creme de leite, a pitada de sal. Mexa bem.
Preaqueça o forno a 160 º. Com as mãos forre o fundo e as laterais de uma forma de torta (24 cm). Depois faça furinhos com a ponta de um garfo para que a massa não estufe ao assar. Leve ao forno por dez minutos. Findo este prazo, retire e deixe esfriar. Quando estiver fria, bata levemente uma clara e passe pela massa com um pincel. Ela vai impermeabilizá-la, mantendo-a crocante. Coloque então no fundo as cebolas em rodelas. Em seguida, distribua metade dos tomatinhos. Sobre eles esparrame o preparado de queijo. Arremate com o parmesão ralado. Faça o contorno da forma com os tomatinhos restantes. Disponha um deles no meio. Leve ao forno por cerca de 30 minutos. Retire e enfeite com um raminho de manjericão. Sirva assim, com o queijo borbulhante, se a temperatura estiver em queda. Se for verão, deixe esfriar. Até gelada ela é boa.
INGREDIENTES
Para a massa
200 gramas de farinha de trigo
100 gramas de margarina
50 ml de água gelada
1 pitada de sal
1 clara
recheio
100 gramas de muçarela
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de suco de limão
4 colheres (sopa) de creme de leite
2 colheres (chá) de manjericão seco
1 dente de alho
1 cebola
2 xícaras (chá) de tomates grape
4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
1 raminho de manjericão fresco para enfeitar
1 colher (sopa) de salsa picada
1 colher (café) de pimenta seca
1 pitada de sal
porção: 10
dificuldade: fácil
preço: econômico