“Minha mulher e eu tentamos duas ou três vezes, nos últimos quarenta anos, tomar o café-da-manhã juntos, mas foi tão desagradável que tivemos de parar”
Winston Churchill (1874-1965) - estadista inglês e Nobel de Literatura
Os de língua inglesa usam um adjetivo para definir o aspecto deste prato que o leitor vê na ilustração: “glazed”. Ou seja, “envernizado”. A referência explica o acabamento brilhante, castanho, que lembra mesmo verniz sobre madeira e resulta, na maioria das vezes, do uso do açúcar mascavo entre os ingredientes do molho com que a carne é pincelada antes de ir ao fogo. O salmão envernizado, receita americana, foge à regra do over, é pouco calórico, temperado à moda oriental, e lembra um pouco o teppan servido em restaurantes japoneses. Em poucos minutos sai da frigideira ou da chapa com esta cor diferente, que até camufla o singular rosado do peixe. Fica muito gostoso e impressiona pela simplicidade do preparo. Mais fácil, impossível. Os complementos são perfeitos: cebolinha finamente cortada e lâminas de amêndoas que se tostam de leve antes de serem empregadas.
Peixe considerado de excelência, o salmão frequentava pouco a mesa brasileira até os anos 90, circunscrevendo sua presença a festas e banquetes. Acontece que seu preço até então proibitivo o afastava das cozinhas mais populares. Depois que passou a ser criado em cativeiro, este preço baixou consideravelmente e, embora não chegue ao nível do da sardinha, ficou bastante acessível. Presente nas peixarias, feiras, varejões e supermercados, é uma boa pedida neste tempo quaresmal onde tradição bastante arraigada ainda leva milhares à redução ou mesmo supressão da carne vermelha de suas dietas.
Uma hipótese curiosa sobre a misteriosa vida dos salmões voltou recentemente a movimentar a comunidade de biólogos americanos e europeus que buscam explicação para o comportamento destes peixes que já despertavam atenção e gula dos romanos há mais de dois mil anos. Oriundos de águas geladas de pequenos rios e lagos, eles permanecem nestes berços até que atinjam idade e peso que os habilitem a viajar pelo mar. No oceano vivem meses, até que, na primavera, época de acasalamento, retornam a seu lugar de origem, vencendo correntezas e predadores por até mil quilômetros. É uma luta formidável para chegar ao mesmo lugar onde nasceram. Ali a fêmea pode desovar. Quatro semanas depois deste retorno o casal morre, lado a lado. Os filhotes permanecem por algum tempo, mudando de cor à medida que ganham aspecto adulto, quando então empreendem a jornada rumo ao mar, repetindo o que fizeram seus pais. Cientistas anunciaram que substâncias como feromônios e morfolina, recentemente detectadas em algumas espécies, talvez atuem também como marcadores de lugar e representem uma sinalização para os peixes. Como nada foi cientificamente comprovado, a saga dos salmões continua a desafiar a imaginação de biólogos e escritores.
Quanto aos cozinheiros, o mais simples deles sabe que salmão pode ser grelhado, frito, assado, cozido, defumado ou consumido cru, na forma tartar. O nosso foi preparado do jeito que se segue e serve duas pessoas. Coloquei o filé numa travessa, com a pele voltada para baixo. Antes fiz dois pequenos cortes no couro, com a ponta de uma faquinha. Temperei com sal e pimenta-do-reino e deixei descansar na geladeira por vinte minutos. Enquanto isso preparei o molho, misturando mel e shoyu em partes iguais. Pincelei o peixe com esta mistura e o levei (pele para baixo) à frigideira tefal bem quente, apenas untada com óleo de soja. Deixei dois minutos e reduzi a chama. Cobri com uma tampa, abafando-o por mais cinco minutos. Retirei, passei para o prato de servir previamente aquecido, dispus em cima as lâminas de amêndoas e guarneci com a cebolinha. Um bom acompanhamento seria arroz branco ou integral. Também vão bem seleta de legumes passados na manteiga.
Ingredientes
1 filé grande ( 500 gramas) de salmão limpo mas com sua pele.
3 colheres (sopa) de mel (pode-se substituir pelo açúcar mascavo)
3 colheres (sopa) de shoyu
1 colher (café) de pimenta-do-reino moída na hora
Sal a gosto
2 colheres (sopa) bem cheias de cebolinha picada
2 colheres (sopa) rasas de lâminas de amêndoas
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