“A culinária é uma linguagem por meio da qual posso comunicar minhas emoções e meu amor pela vida e pela natureza.”
Hisayuki Takeuchi, autor do livro Nouvelle Cuisine Japonaise, defensor do ancestral conceito budista de que “o alimento purifica”.
O creme brulê, que aparece com frequência nos cardápios de muitos restaurantes, e não apenas franceses, é um desses clássicos com história, assim como o creme Chantilly. Em francês, brulée, forma deverbal feminina para concordar com la crème, deste mesmo gênero (como no espanhol, la crema), significa “queimado”. Mas queimado por cima, o que faz toda a diferença, e, na verdade, caramelizado, daquele tipo que, criando uma crosta na superfície, oferece resistência à colher que o parte num suave crac! Acho que é a personagem Amélie Poulain, do filme homônimo, quem faz uma alusão sinestésica a essa característica crocante que confere tanto charme ao creme.
De onde vem esta maravi-lha? Vem de longe. Já era co-nhecida no começo do século XVII, quando aparece com o nome de meringue (e não merengue) no livro de François Massialot, Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois. Massialot é o primeiro chef de cozinha que publica suas receitas em livro seguindo uma ordem alfabética, o que fez enorme sucesso. Foi considerada grande inovação da parte deste cozinheiro que se orgulhava de haver servido à nobreza de castelos célebres como Meudon, Sceux e Versailles. Neste último palácio comandou jantares para Luís XlV, autor da frase emblemática do absolutismo: “L’ État c’est moi”, e de outra que os historiadores não chancelam: “Eu quase esperei”.
Em Versailles, Massialot tinha a companhia constante de um garotinho que escapava dos salões para ver o trabalho na cozinha. Chamava-se Phillipe D’Orléans e era o sobrinho do rei que mais tarde se tornaria seu genro e, com a morte do sobe-rano, regente por algum tempo. Apaixonado por culinária, o menino aventurava-se na ela-boração de pratos e gostava muito das tais meringues.
Num dia de inverno, tendo lhe sido oferecida uma taça, achou-a fria demais e pediu a Massialot que tentasse aquecê-la. O cozinheiro argumentou que isso prejudicaria a textura do creme, mas querendo encontrar uma solução, imaginou que seria possível aquecê-la de forma indireta, com uma brasa retirada do fogão e colocada a uns milímetros da superfície. Até então as meringues eram cobertas simplesmente com açúcar. Ao pairar a brasa próxima do açúcar, o cozinheiro viu que este caramelizava, numa reação inesperada. Phillipe achou bonito o efeito, quis experimentar e gostou do contraste frio/quente, crocante/macio.
As circunstâncias da invenção do creme brulê, como acontece com muitas outras criações gastronômicas, parecem muito bonitas para serem verdadeiras. Mas, como aconselhava aquele sábio homem, entre a história e a lenda fiquem com a segunda se ela é mais sugestiva. A bem da verdade, diga-se que franceses, espanhóis e ingleses disputam a autoria do creme, buscando em documentos as provas. No Reino Unido, fala-se de uma versão conhecida na ilha como creme inglês, que consta de um dos livros de Massialot. Mas parece ser a Espanha a detentora dos direitos de nascença. Em 1691, na função de cozi-nheiro de uma tropa que seguia para Parpignan, Massialot cruzou a Catalunha e, como era de seu hábito, foi anotando no caderninho receitas que via preparadas em cada região. A crema catalana, feita com leite, gema de ovos, creme de leite e um tipo de maisena cozidos em banho-maria, passou ao cardápio elaborado pelo chef francês. Tinha como acabamento apenas o açúcar mascavo polvilhado na cobertura.
Qualquer que seja a origem, é uma delícia fácil de preparar, com poucos ingredientes e apenas a exigência de um maçarico para que se caramelize a superfície. Exigência é palavra forte. Na falta do maçarico, faça como sugerem alguns nomes experientes nas artes da cozinha: u-sando luva segure o cabo de uma colher, esquente-a bem, passe as costas sobre o açúcar. O resultado visual fica um pouquinho diferente, mas não menos bom.
É uma sobremesa perfeita para arrematar a ceia natalina. Deve ser feita na véspera, dei-xada na geladeira por 12 horas e só então caramelizada.
Ingredientes
5 gemas
1/3 de xícara (chá) de açúcar refinado
350 ml de creme de leite
100 ml de leite
2 colheres (chá) de essência de baunilha
Açúcar mascavo para caramelizar