“O melhor livro que entrou em nossa casa foi na minha opinião e de minhas irmãs o livro de receitas de doces, bolos e salgados” - Cora Coralina (1889-1985) poeta e doceira de Goiás
Orelha-de-abade, foguetes, lérias, velhotes, papos de anjo, toucinhos do céu, ambrosia dos deuses, bolinhos do amor, fatias de parida (e de Tomar), pudim de ovos (e de São Benedito), bolo do paraíso (e de São Martinho), pastéis de Belém (e de Santa Clara), beijinhos, barrigas de freira, baba de camelo, encharcadas - são alguns dos nomes curiosos, irônicos e divertidos que nomeiam doces produzidos desde o século XVI nos conventos fincados em Portugal. Quando o açúcar, oriundo dos engenhos brasileiros, chegou às terras lusitanas, essa produção com muitos ovos intensificou-se. A partir de então, os conventos se especializaram em produtos que passariam a identificá-los. Os alfitetes, por exemplo, tornaram-se típicos do convento de Évora. Pasteizinhos rechea-dos com amêndoas esmiga-lhadas, de origem árabe, não seriam mais feitos com mel, produto sazonal, e sim com calda de açúcar, mercadoria que começava a baratear.
Tais doces, saídos das enormes cozinhas dos conventos lisboetas, que somavam mais de trinta no começo do século XVII, estiveram diretamente relacionados ao desenvolvimento econômico, social e cultural de Portugal: eram consumidos pela nobreza, e em grande quantidade nas festas litúrgicas. As monjas, em sua maioria mulheres que não tinham escolhido o hábito por fé, e sim por imposição social, entretinham-se no tempo interminável do claustro aperfeiçoando uma doçaria que tinha lastro desde antes de 1575, quando fora publicado o Regimento dos Confeiteiros, regulamento que especificava princípios e orientações profissionais em 28 artigos. Os doces mudavam no tempo de acordo com os artesãos que os preparavam e com a época histórica em que se inseriam. No período barroco, foram sinônimo de arte e toda confeitaria reproduzia o espirito desta corrente estética, exibindo elaborações requintadas nos detalhes.
Para a visibilidade e fama destes produtos muito contribuíram as monjas do Convento de Santa Clara, em Vila do Conde, na região norte do país. Com empenho e esmero as religiosas que por ali passaram transformaram o lugar em escola de doçaria. Não se tem por certo que o pudim de claras nasceu ali. Mas que foi num desses conventos de onde se evolavam cheiros de calda de açúcar, infusão de canela no leite e milhares de gemas passadas por peneira, não se duvide. Foi para aproveitar as claras que se criou essa preciosidade culinária, hoje de facílimo preparo. Mas sem batedeira, é de se imaginar quantos braços doeram até que transformassem grandes quantidades de clara em picos que lembravam castelos...
A receita básica só pede uma calda, que pode ser o próprio caramelo da forma. Mas ao longo do tempo a imaginação dos cozinheiros multiplicou os acompanhamentos: baba de moça, calda de ameixa, licor de laranja, chocolate derretido e muito mais. A nossa sugestão combina o crocante das amêndoas com a cor e o perfume do vinho tinto, ingrediente da calda. Para prepará-la basta levar ao fogo meia garrafa de vinho com uma xícara de chá de açúcar e dois paus de canela, deixando ferver até engrossar. Para a farofa de avelãs, é só picá-las grosseiramente com faquinha ou no processador. O pudim pede as claras batidas em neve, às quais se acrescentam o açúcar às colheradas e as raspas de limão. Depois é só colocar tudo na forma caramelizada e levar ao forno em banho-maria.
Clique na imagem para ampliar:
