Capim santo é uma erva medicinal que cresce em moitas por este Brasil de dimensões continentais e vai ganhando nomes diversos de acordo com a região onde brota. É tão resistente que irrompe fácil e cresce viçoso na beira dos caminhos, daí ser chamado em muitos lugares de chá-de-estrada. Por aqui o conhecemos como erva-cidreira, um dos mais de vinte sinônimos. Dizem que a infusão, adoçada com mel ou açúcar, acalma as pessoas em situação de estresse. Muitos de nós tomamos algum dia chá de erva-cidreira. É perfumado, tem sabor levemente cítrico e cor verde-desmaiado.
Capim Santo, substantivo próprio, é o nome de uma pousada que ajudou Trancoso, sul da Bahia, a se tornar conhecida até no Exterior. O menu ali oferecido desde 1985 ganhou o apreço de celebridades no momento em que a comida baiana começava a conquistar espaço no reino da alta gastronomia. E por ali, entre mesas e panelas, um olho no quintal de frutíferas e outro no mar sem tamanho, às vezes com arco- íris no ar, a menina Morena Leite foi crescendo e tomando gosto pelas atividades da mãe, Sandra, e do pai Fernando, que preparavam um cardápio sem desperdícios mas com muita qualidade, colocando ênfase nos grãos, nos legumes e nos peixes.
Morena chegou à adolescência fluente em inglês e francês, acostumada aos idiomas estrangeiros dos que passavam os verões na conhecida pousada. Aos 19 anos, em 2000, foi estudar em Cambridge, mas uma viagem a Paris a fez antecipar planos, já que descobrira cedo seu pendor para a cozinha. Foi cursar Le Cordon Bleu, célebre escola de culinária da França. De volta ao Brasil, desembarcou no restaurante homônimo à pousada, que a mãe havia inaugurado na capital paulista, na Vila Madalena. Ficou pouco por ali. Seu espírito inquieto a levou a buscar outro local, onde pudesse conferir autoria aos pratos. Resultado de muito trabalho, o Capim Santo estreou no Jardins em 2004. Instalado na Ministro Rocha Azevedo, 471 sua proposta é oferecer cozinha brasileira com toques fusion. São famosos os croquetes de palmito pupunha, a costela de tambaqui com vinagrete de feijão de corda, o frango recheado com crosta de mandioquinha, o linguado com banana-da-terra. A simples nomeação dos itens já nos remete à brasilidade que é um dos traços estilísticos dessa chef paulistana-baiana.
Morena Leite, moça decidida e de fala assertiva, diz que Le Cordon Bleu a ensinou a valorizar o produto nacional: “Voltei da França com vontade de entender melhor a culinária brasileira. Saí para pesquisar e entender o Brasil. Hoje, gosto de brincar com os sentidos, explorar sabores e revisitar pratos tradicionais.” Uma receita brasileiríssima à qual ela impôs com sucesso toques diferentes é a do nosso querido, democrático e delicioso brigadeiro. A chef o transformou num creme, fez duas opções sem chocolate usando pistache e castanha-do-Pará. Em seu restaurante serve a sobremesa em três colheres de louça. Preferi usar copinhos de aguardente para acolher a tentação. A receita-base tem como ingredientes leite condensado e manteiga. O clássico leva chocolate; os outros trocam este último por pistache e castanha-do-Pará, ambos triturados previamente. No meio do caminho, ao final dos passos, resolvi por própria conta e risco usar creme de leite para aveludar a mistura. E não é que ficou muito bom?
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