“ A sobremesa tem de ser espetacular porque chega quando o comensal já não tem fome”
De La Reynière (1758-1837) - aristocrata francês considerado um dos precursores do jornalismo gastronômico
Ele pertence à família das iguarias doces desde a modernidade. Com “sêmola e pistache, calda de rosa e pêssegos secos , mais crocante de canela” até ganhou estrela em guia renomado. Mas, quem diria, já foi salgado na antiguidade. Rima com latim mas por aí engana: sua origem é controversa, talvez celta, quem sabe anglo- germânica, quando era feito até com rim, o pudding. Com o cetim tem parentesco, no som, na maciez e no brilho. Faz parte de muitos festins, por este mundão afora. Leva leite, açúcar, ovos. Às vezes aceita frutas, como as natalinas castanhas, igual a este que lhes apresento agora.
Foi criado assim na hora, quando uma criança me olhou e disse no seu idioma infante: “faz outro pudim pra mim?” Baixei o olhar por ali, vi em cestinhas douradas os restos da ceia passada. Então me decidi. Juntei punhadinho de pistache, outro tanto de castanhas de caju, somei algumas avelãs. Também uma xícara de nozes, de suas cascas saltadas impunemente, feito miolo de gente. Pensei que sendo da mesma família, a das oleaginosas sementes, poderiam ser todas misturadas e compor a sobremesa diferente. Não ficaria, exatamente igual, como queria a menina. Mas quem sabe até melhor que a do Natal?
Triturei ao mesmo tempo as nozes e suas primas já nomeadas. Depois reservei de lado, separei o achocolatado, quebrei na cuia os ovos, um a um, quatro contados. Que é precaução de toda cozinheira, se não quer se arriscar a perder a receita inteira. Bati as claras em castelo, como dizem lá em Portugal. Fui devagar juntando as gemas até ficar tudo bem amarelo. Então despejei com cuidado, no copo do liquidificador, o leite de vaca embalado, mais o condensado que agora vem na caixinha também. E acrescentei a porção esfarelada, que tinha na tigela sido deixada. Depois de tudo bem misturado, nenhum grumo ou caroço, mesclei em vasilha de louça o líquido e os ovos areados.
A forma de alumínio redonda, a tal com buraco no meio, já estava caramelada. Fácil é fazer caramelo. Derrame no fundo da forma boa porção de açúcar e deixe sobre chama ficar até ele dourar e pelos lados escorregar. Cubra tudo fartamente, nenhuma mesquinharia. Pode ser que ao esfriar fique meio craquelado. Não faz mal, não interfere no resultado. Despeje a mistura com jeito nessa cama dourada. Cubra com papel alumínio, leve ao forno que já deve estar quente. E por quarenta minutos não se apoquente. Só depois deste tempo cronometrado, retire a cobertura e deixe o pudim chegar no ponto, mais vinte minutos, destampado. A textura será testada pelo palito na massa espetado. Saiu seco? A parte do forno está terminada.
Aí é deixar esfriar com paciência, indo fazer outra coisa que lhe tire a atenção da gostosura. Porque ainda tem a segunda parte, que é levar a refrigerar por uma noite, ou então por várias horas, no mínimo seis, nenhuma usura. Tem de ficar bem gelado para ser bem aproveitado. Desenforme ao fim deste tempo com muita delicadeza, que pudim deve escorrer para prato sem muita ligeireza. Enfeite como quiser. Cerejas ao marasquino, folhinhas tenras de hortelã e alguns fios de ovos bem macios podem deixar a sobremesa tranchã. Ou devore só com a calda alourada. Pensando como a vida é boa. Quando pode ser adoçada.
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