Um dia fui ao Marrocos, na viagem que até hoje relembro com certo deslumbramento decorrente da impressão que me causaram as cores terrosas mescladas a alaranjados, o perfume bom de hortelã misturado ao cheiro ruim do couro curtido, o movimento caótico nas praças, o acúmulo de coisas nos suks de mil ruelas tortuosas, as artísticas portas milenares de acesso às cidades, o canto dos muezins chamando para as preces muçulmanas, as mulheres tímidas, as crianças alegres, os homens bonitos que nas perdidas aldeias aos pés dos montes Atlas pareciam saídos de páginas bíblicas.
Em Marrakesh, a beleza da arquitetura unificada por um único tom de rosa; em Rabat, a grandiosidade da mesquita que dizem ser a segunda maior do mundo; em Casablanca, a memória do filme homônimo que consagrou uma canção, três atores e uma frase: “Play it again, Sam.” E por toda parte, à hora das refeições, o onipresente cuscuz, do qual se orgulham os marroquinos. Em nada parecido com o nosso, é prato antiquíssimo, feito com sêmola e lentilha misturadas a todos os vegetais possíveis de serem encontrados numa terra onde a faixa cultivável é pequena e os desertos ocupam parte significativa. É comida que se leva em embornal, não raro em corcova de camelo ou dromedário, para matar a fome nas longas travessias. Sem talheres, a mão em concha levando punhados à boca, mais ou menos como faziam nossos entrantes e bandeirantes com a paçoca e a farofa. Nada de novo no mundo...
No interior do Marrocos ainda se vive como nos tempos de Maomé. Talvez por conta das condições precárias, o cuscuz alça status de comida básica, que se conserva bem, até por cinco dias, porque seus ingredientes não se deterioram fácil. Nada de cebola, alho ou cheiro verde, como fazemos por aqui e do qual parecemos não abrir mão. Como temperos, apenas sal, pimenta do reino e azeite, três excelentes conservantes.
Reencontrei o cuscuz marroquino no livro que a culinarista Neuci Moreno me enviou às vésperas deste último Natal. Trata-se de publicação do Sesi que já se firmou como tradicional e que aguardo com expectativa todo dezembro . Um dos braços do Programa Alimente-se Bem, que estimula a utilização integral dos alimentos a fim de evitar desperdícios, e objetiva garantir mais nutrientes à mesa promovendo alimentação saudável, a edição Ceias de Natal traz sugestões de quatro cozinheiros, ou, como diz o editor do livro, “ quatro futuros chefs.” A cada ano um grupo é convidado a criar cardápios nutritivos e de fácil execução, além de saborosos e de bonita apresentação. Em 2011 os escolhidos foram Nelson Almeida, da Universidade Cruzeiro do Sul, Ricardo Barros de Sá, da Faculdade Metodista de São Paulo, Pedro Leonardi, da Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo, e Sílvio Kotaro Yamamoto, do Centro Universitário São Camilo.
É de autoria do primeiro da lista a receita que hoje divulgamos. Numa biografia breve que precede as receitas dele, fica-se sabendo que Nelson “enquanto adolescente já se interessava pela gastronomia e, ao ingressar na universidade, identificou-se com a panificação e a confeitaria, sendo hoje o responsável pela criação e produção de salgados de vitrine de uma grande confeitaria de São Paulo.”
Embora tenha sido uma criação para compor ceia de Natal, acho que o cuscuz marroquino é perfeito para o nosso verão. Adaptado à nossa cultura, é prato bom para fazer e deixar na geladeira, em tempo de férias. Pode ser consumido a qualquer hora em que bata fome por algo leve, refrescante mas nutritivo. Como você pode acompanhar no passo a passo, fica pronto num zás-trás. Um segredinho: para a canjiquinha não ficar grudenta, deixe de molho na água gelada por 20 minutos e depois cozi-nhe por outros 20.
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