E não é que a carne de porco vem sendo reabilitada nos últimos tempos? Depois de ser retirada da maioria dos cardápios ditos saudáveis, porque sua gordura seria danosa ao organismo humano, obstruindo veias e artérias, eis que nutricionistas começam a dizer que não é bem assim; e que o lombo, por exemplo, tem menos gorduras em sua composição que o contrafilé de boi. Acho que muitas teses relacionadas ao grau de qualidade dos alimentos devem ser revistas. Esta é uma delas. Sempre me questionei sobre a letalidade da carne de porco ao ver pessoas quase centenárias que a haviam incluído na sua dieta a vida inteira, do toucinho à feijoada, passando pela pele cozida no feijão, como nos contou dia desses o historiador e escritor Chiachiri Filho em crônica no caderno Nossas Letras. Mas Chiachiri tem só 50 anos, claro.
O lombo com abacaxi é um clássico da culinária brasileira e comparecia com frequência na mesa de festa da classe média dos anos 80. Quando entraram em voga as dietas hipocalóricas, foi defenestrado e em seu lugar começou a surgir o tender, em composição com certos mo-lhos cuja sofisticação fez a fama de alguns chefs. Nada que se igualasse a um lombo que se cozinha devagarinho, pingando água e deixando evaporar, enquanto vai dourando e inundando a casa de aromas irresistíveis.
O que você vê na ilustração dessa página foi feito assim, depois de permanecer 12 horas no seu tempero. Antes de levar à geladeira, furei com garfo toda a superfície, ignorando totalmente a recomendação para não fazê-lo. Segundo alguns chefs, isso levaria ao desprendimento dos sucos, tornando a carne ressecada. Não acredite. Faça como as cozinheiras antigas e terá uma carne úmida e macia. Para temperar use sal, alho, cebola, louro e vinho branco seco. Deixe na geladeira de véspera e na hora de preparar, reserve a vinha d’alho. Refogue em óleo e manteiga, usando de preferência panela grande de alumínio batido. Vá girando a peça até dourar. Junte a vinha d’alho que ficou reservada. Quando estiver secando comece a juntar água fervente aos poucos, esperando evaporar e repetindo o processo, até que a carne esteja macia e o lombo dourado, jogando no ar suas moléculas de perfume peculiar, delicioso: de longe se adivinha que está chegando ao ponto. Em média isso leva uma hora. Caramelize então as rodelas de abacaxi das quais você terá retirado o centro fibroso. Coloque o lombo numa travessa e as rodelas de abacaxi do lado. Em cada orifício insira uma ameixa preta sem caroço, deixada de molho por uma hora em vinho branco. A carne suína combina muito bem com frutas porque o adocicado realça as suas peculiaridades.
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