Tenho um fraco por pratos únicos, desses que a gente prepara com descontração para reunir família e amigos em fins de semana. Eles têm um jeito gregário, a partir mesmo dos ingredientes, geralmente muitos e amalgamados numa unidade. O cuscuz exemplifica bem o tipo de refeição completa, que agrada quase sempre. O ‘quase’ vai por conta da certeza de que também na culinária não existe unanimidade.
Cuscuz, há muitos. Em suas variantes ganha carne seca no nordeste, frango em Minas, peixe de rio no Vale do Paraíba, leite de coco na Bahia, lombo salgado no centro do país. Em certas regiões é feito com duas farinhas misturadas, mandioca e milho. Em outras, com a segunda apenas.
Algumas coisas não podem faltar na composição, são as ditas essenciais. Tomate ou urucum dão cor, disfarçam a palidez da farinha. A sardinha é lembrança do vasto mar. Se tiver uns camarões ganha ares de festa, além de refinar o sabor. Cebola e alho são temperos muito nossos, realçam qualquer prato. Cheiro-verde leva a gente a pensar em frescores de hortas e quintais. Azeitonas e palmito formam um par interessante ao justapor qualidades díspares. Ervilhas frescas conferem o crocante. Ovo cozido faz parte da tradição. E a pimenta é que dá o toque de brasilidade. Tem de ter um ardido mais efetivo na mistura dos ingredientes.
Sobre as origens, é bem antiga a história do cuscuz em terras brasileiras, pois o livro O cozinheiro imperial, edição de 1874, primeira publicação do gênero no país, traz uma receita do mesmo. Nela a farinha de trigo substituía as outras, talvez consideradas então produtos pouco nobres, mandioca e milho. Deve ser por causa do registro histórico impresso que se desenvolveu uma teoria de que é prato brasileiro nascido na matula do bandeirante. Não é.
Farofa, sim, apesar da etimologia do substantivo no quimbundo: apareceu no farnel dos entrantes que colocavam no embornal farinha e carne seca. O cuscuz, palavra árabe, vem do norte da África, onde até hoje é muito consumido. Prato símbolo do Magreb, em nada se parece com o nosso, pois servido amontoado em travessa, meio disforme. É mistura levemente adocicada, de sêmola com especiarias, e acompanha carne de carneiro e legumes.
Certamente aqui chegou com os portugueses que o tinham experimentado em suas incursões ao norte africano e o levaram a seu país à época dos descobrimentos. No Brasil passou por uma metamorfose, pois não dispúnhamos de farinha de sêmola, e num primeiro momento muito menos de carneiros, acompanhamento obrigatório na cultura de origem.
Dá pra perceber que preparar este prato é exercício criativo, pois nunca encontraremos dois perfeitamente iguais. Ele permite transgressões, substituições, substrações, adições. Não tem camarão? Troque por frango. Falta palmito? Aumente a cebola. E vá por aí usando a sua intuição e seus sentidos que dá certo.
O cuscuz que você vê na foto tem início num refogado de azeite, alho, cebola e tomates, mais caldo de peixe. Siga os passos indicados abaixo, tomando cuidado para a mistura não ficar muito seca. A massa deve cair da colher para se obter um cuscuz úmido.
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