O título da página deste domingo é nome de um prato e também lembraça de um poema de Álvaro de Campos, um dos heterônimos de Fernando Pessoa. Diz ele na primeira parte: "Um dia, num restaurante, fora do espaço e do tempo/ Serviram-me o amor como dobrada fria./ Disse delicadamente ao missionário da cozinha/ Que a preferia quente,/ Que a dobrada ( e era à moda do Porto) nunca se come fria./ Impacientaram-se comigo./ Nunca se pode ter razão, nem num restaurante./ Não comi, não pedi outra coisa, paguei a conta ,/ E vim passear para toda a rua./ Quem sabe o que isso quer dizer?/ Eu não sei, e foi comigo..."
Metáforas à parte, tristeza de lado, é mesmo verdadeiro que uma dobradinha fria deve ser recusada, pois é da sua essência ser servida bem quente para que os aromas se evolem e os sabores se intensifiquem. No Brasil, país onde os miúdos não mantêm a tradição que os leva a ocupar lugares de honra em mesas europeias, a dobradinha aparece como artigo de segunda, comida de pobre, algo de mau gosto no reino dos esnobes. Por isso adorei ler o que disse a finada Lily Marinho em entrevista muito reproduzida semanas atrás: " Pensam que só como foie gras e caviar; pois se enganam, gosto de feijoada e dobradinha." Então.
Mas há que se preparar com capricho. E isso não é muito fácil. Pra começo de conversa, haja paciência para lavar várias vezes com água de limão, até perder o ranço. Hoje as dobradinhas já vêm bem limpas, em bandejinhas, direto das gôndolas para a bancada da cozinha. Mesmo assim exigem pelo menos três lavagens.
As receitas lusitanas somam dezenas. Algumas, servidas no inverno, são bastante calóricas, combinando defumados. Outras podem levar apenas linguiça. A do Porto pertence à primeira categoria: na sua composição entram as peças da nossa feijoada, mais frango e carne de vaca. O colorau é indispensável a qualquer uma delas. Legumes e feijão branco comparecem em todas. Escolhemos a mais leve, para nosso verão brasileiro.
Comece lavando a dobradinha em água onde tenha espremido os limões. Faça isso pelo menos três vezes. Leve a cozinhar em água e sal, com duas folhas de louro, em panela de pressão, até que fique al dente. Escorra e reserve. Deixe o feijão branco de molho na véspera e cozinhe também al dente. Escorra e reserve. Frite em rodelas a calabresa. Corte em pedacinhos cenouras, tomates, cebola, salsa e dois dentes de alho. Refogue no azeite o alho e a cebola. Quando esta estiver transparente junte cenouras, tomates, salsa e um litro de caldo de carne onde tenha dissolvido o colorau. Deixe a cenoura amaciar e acrescente a dobradinha.
Mexa, espere levantar fervura e junte os feijões. Quando o caldo estiver espesso, agregue as rodelas de lingüiça. Deixe apurar mais um pouquinho, acerte o sal e sirva. Se possível meditando nos versos do poema de Fernando Pessoa que termina assim: " Mas se eu pedi amor, por que é que me trouxeram/ Dobrada à moda do Porto fria?/ Não é prato que se possa comer frio./ Mas trouxeram-mo frio./ Não me queixei, mas estava frio,/ Nunca se pode comer frio, mas veio frio."