Vem de um lugar edênico esta receita: árvores centenárias, hortênsias e orquídeas em profusão, lago com cisnes negros, viveiros de araras vermelhas e azuis, gramados impecáveis, fontes, mandala de água, muito silêncio, ar puríssimo, estatuetas tailandesas e lembranças africanas reunidas pela dona, Miriam Abicair. Para chegar lá temos de completar sete voltas, daí o nome do sítio. Que é também spa e resort recortado na paisagem rural e serrana de Itatiba.
No Sete Voltas nos vemos diante do belo a todo momento.
É que o estético é a forma encontrada para ludibriar a fome. Comemos também com os olhos, bem o sabemos. E o olhar pode se iludir com facilidade, especialmente quando queremos crer no que desejamos. Por isso, todos os pratos das duas dietas, seja a de 1200, seja a de 600 calorias, chegam à sua mesa com cor e volume que fazem crer que pesam muito mais do que parecem. Metade de um mamãozinho papaya combinado com uma rodela de kiwi e outra de morango pode lembrar sobremesa de banquete se estiver num prato de porcelana de Sèvres e enfeitado com um buquê de resedá. Uns míseros cubos coloridos de gelatina viram obra de arte se colocados no côncavo de uma mini abóbora envolta por duas begônias vermelhíssimas e um raminho de branca artemísia florida.
E a truta pochê com molho de açafrão, ó maravilha, tem extensão só no nome, pois se reduz literalmente a cinco centímetros de peixe coberto por pedaços minúsculos de abobrinha que fazem as vezes de escamas. O pescoço do legume vira rabo e tudo é colocado com extrema delicadeza sobre um mingauzinho amarelo no fundo de pratinho azul brilhante, mar profundo.
Bonitas de ver, às vezes inusitadas ao paladar, e sempre em porções diminutas, as propostas culinárias do Sete Voltas foram elaboradas por chefs renomados como o clássico Thénart, o mediterrâneo Arno, o moderno Mellão e o oriental Cifford Li.
Não é porque a cozinha se pretende emagrecedora que deve ser chata e previsível. Miriam quis fazer dela uma festa constante. Por isso diz que no seu spa, “ beleza é o que mais se põe à mesa. Combinar e apresentar alimentos é uma arte tão estimulante quanto misturar as cores para uma tela. Belos arranjos com flores, um buquê da natureza, vão visitar diariamente suas refeições- um detalhe delicioso (e não engorda!) que só faz bem à sensibilidade”. No livro Banquetes Diet, onde Miriam diz essas coisas, o prefácio coube ao jornalista Josimar Melo, de estilo inconfundível.
No final do texto ele faz seu adendo: “ Se você tem motivos para desviar-se dos excessos, tem agora a chance de seguir estoicamente as receitas publicadas, e emagrecer sem prescindir totalmente do prazer. Caso contrário, simplesmente faça como eu: execute as receitas do livro (mas tudo em dose dupla), abra um bom vinho (escondido, se preciso) e desfrute uma cozinha moderna e leve, bonita e atraente, que não vai desagradar nem médicos nem gourmets.” É o que também penso quando me decido a sugerir ao leitor o carpaccio com legumes da foto.
Comece pela carne. Limpe e enrole em filme plástico. Leve ao freezer por meia hora.
Enquanto decorre este prazo, retire os buquezinhos de brócolis e couve-flor dos talos e lave bem. Passe também pela água corrente as partes brancas da cebolinha e do alho poró, a cenoura, a abobrinha. Pique todos os legumes em tiras fininhas, que é o modo francês chamado “julienne”.
Cozinhe os buquês e as tirinhas no vapor, retire do fogo, reserve. Parta para o molho. Em uma tigela coloque o sal, o vinagre, a água. Junte, batendo, o azeite, o alecrim e a salsa bem picados. Reserve. Volte à carne gelada. Desembrulhe. Com uma faca bem afiada corte em fatias bem finas. Coloque o caldo de carne numa panela e leve ao fogo. Quando ferver junte as fatias de carne e deixe apenas alguns segundos, o suficiente para a carne perder a cor vermelha. Reserve. Agora chegou a hora de montar. Escolha dois pratos bem bonitos. Distribua os legumes. Cubra com as fatias de carne. Arremate com o molho de ervas. Enfeite com as flores de brócolis e couve-flor. Sirva imediatamente.
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