Considerado alimento funcional pelo FDA (Food and Drug Administration), agência norte-americana de referência quando se trata de regulamentação de produtos alimentícios e farmacêuticos, o azeite vem ganhando cada vez mais participação em pratos salgados e doces. Nestes últimos, sua presença é recente na nossa culinária, embora date de séculos nas confeitarias árabe e espanhola. Mesmo quando ainda não se podia afirmar que além de seus nutrientes básicos ele apresentava efeitos benéficos à saúde, ajudando na prevenção de várias doenças, uma certa intuição travestida de sabedoria popular apregoava seu valor para prolongar a existência. Este “ouro do mediterrâneo”, parte integrante da dieta dos povos que mais vivem na Europa, transgrediu barreiras da gastronomia clássica possibilitando um incontável número de combinações.
Hoje indispensável nos bons restaurantes brasileiros, conquistou pelos excelentes resultados das novas experiências gastronômicas seu lugar no universo de criação dos chefs de vanguarda, como Heloisa Bacellar, do La venda. É ela quem nos diz que o azeite de oliva pode substituir qualquer gordura vegetal, resultando num sabor muito diferenciado nos pratos onde aparece. Os bolos, por exemplo, ficam mais macios e úmidos. A massa ganha um toque de frutas secas e um perfume sutil e personalizado.
Visto como ótimo parceiro das frutas cítricas, ele transforma o bolo de laranja da ilustração numa iguaria que lembra o famoso baba-au-rhum, pelo gosto e pela textura. Reproduzindo a receita de Heloisa, convite a resgatar lugares andaluzes, troquei o açúcar refinado pelo mascavo e achei que ficou bom.
A técnica de preparo é muito diferente da tradicional: ao propor o uso da laranja com casca, depois de passá-la por um leve cozimento, a chef desperta nosso olfato, pois os óleos essenciais da fruta, quando começam a ser liberados pelo calor do forno, enchem nossa cozinha, nossa casa e nossa alma de uma certa bem-aventurança diante do que nos é dado desfrutar por nossos sentidos.
A laranja que empregamos é a mesma sugerida pela chef, a do tipo baía. Aproveite que a safra mostra-se boa; nas gôndolas de supermercados e barracas de feira estas frutas têm aparecido maiores, de cor mais intensa e suculentas. Se você é iniciante nestas artes, saiba que a laranja-baía é aquela que tem um “umbigo” na parte oposta ao cabo.
Para começo de conversa, comece separando os ingredientes. Lave bem as três laranjas, separe uma e retire dela o suco, reservando. Leve as outras a uma panela com água fervente e conte dez minutos. Findo este prazo, retire e passe por água fria. Coloque sobre uma tábua e corte em cubos, depois de retirar as sementes. Leve os pedaços ao liquidificador com o suco e bata até transformar tudo numa pasta bem lisa. Se for necessário, junte um pouquinho de água. Reserve esta pasta. Na tigela da batedeira, coloque os ovos e bata em velocidade alta até obter um creme bem fofo. Junte o açúcar mascavo e volte a bater mais um minuto. Desligue a batedeira. Acrescente as duas farinhas, a de trigo e a de amêndoas (se não encontrar, triture as amêndoas no liquificador); a pitada de sal; a pasta de laranja; o azeite; o fermento em pó. Mexa bem, até ficar homogêneo. Despeje na assadeira untada com manteiga e polvilhada. Leve a assar em forno previamente aquecido por meia hora ou até dourar. Espete um palito no centro para se certificar que está assado. Se sair seco, está na hora de retirar do forno. Deixe amornar sobre uma grelha por 5 minutos. Enquanto isso, prepare a cobertura misturando o açúcar e a água-de-flor-de-laranjeira. Pincele o bolo com metade da cobertura. Espere 5 minutos e pincele de novo. Decore o bolo segundo seu gosto. Deixe gelar antes de servir. O que ilustra a página ganhou amêndoas trituradas, casquinhas de laranjas cristalizadas e buquezinho retirado de uma laranjeira em flor, milagre de beleza neste inverno.