Palavra conservada no feminino, conforme sua origem francesa, ou usada também no masculino, com o beneplácito do dicionário Houaiss, fondue é especialidade suíça que conquistou os brasileiros há muito tempo. Presentes nas mesas brasileiras, principalmente quando chega o inverno e os termômetros apontam graus mais baixos, as fondues variam ao infinito. Parece que cada um tem a sua receita, embora a clássica não prescinda dos dois queijos acima nomeados: o Emmental e o Gruyère.
O Emmental (sem o h que às vezes colocam depois do t), oriundo do Vale de Emme, região próxima a Berna, junto aos Alpes, tem cor amarelada, consistência média, sabor levemente adocicado e grandes olhaduras às quais chamamos buracos. Fã do queijo, Walt Disney o elegeu objeto de desejo do rato Jerry. O Gruyère também é suíço, da cidade de Gruyères, cantão de Fribourg. Casca dura, cor castanha, textura granulosa, densa e compacta (mas flexível), este queijo exibe sabor frutado no primeiro momento da degustação, a que se segue um gostinho de nozes. Na sua elaboração entram apenas leite de vaca e açúcar. Ele também tem buracos, mas são menores que os do Emmental.
A forma fondue é o particípio passado do verbo fondre, fundir, derreter. Portanto, fundida, derretida. Pois é isso o que acontece com os dois queijos que, levados ao fogo, dão uma liga perfeita quando misturados a vinho branco e aguardente: eles derretem, fundem-se. O relato mais corriqueiro que explica a origem da iguaria remete aos glaciais invernos alpinos, quando os queijos endureciam tanto que era preciso levá-los ao fogo para que amaciassem. Uma outra invenção gastronômica, a raclete, teria surgido da mesma forma. Premido pelas circunstâncias, o engenho humano inventa fórmulas que também podem ser culinárias.
Para fazer fondue é necessário ter uma panelinha apropriada. Hoje existe um número grande de modelos à disposição no mercado, sempre inovador em formatos e materiais. As de cobre são ótimas e chiques. As de cerâmica, mais práticas e baratas. Mas todas bonitas, passíveis de casar com os mais diversos estilos pessoais.
Compre os queijos, junte os outros ingredientes, não se esqueça do kirsch, faça uma festa para os sentidos. Reunir amigos ao redor de uma panela de fondue numa noite fria, enquanto se toma um bom tinto e se contam as novidades da semana, é bom demais. É exercitar o que os franceses chamam de joie de vivre, alegria de viver.
Comece aquecendo bem a panela de fondue. Faça isso no seu fogão e só a leve à mesa, para o réchaud, depois de tudo pronto. Quando a panela estiver bem quente, espete um dente de alho num garfo e esfregue-o sem pressa no seu interior.
Junte o vinho e deixe ferver. Baixe a chama. Junte os queijos previamente ralados e mexa sem parar, no mesmo sentido, usando colher. Dissolva o amido de milho no kirsch (pode substituir por cognac) e passe a mistura para a panela, continuando a mexer. Tempere com a pimenta-do-reino e a noz-moscada. Aí sim, leve a panela para o réchaud já aceso em cima da mesa. Para acompanhar a fondue clássica, pedaços de pão italiano vão muito bem. O vinho deve ser tinto e seco. Um Chianti cai como uma luva.
Veja os quadros abaixo:
