Entrei em 2010 imbuída de certo espírito nacionalista. Bateu-me vontade de visitar muitos lugares do Brasil que ainda não conheço.Comecei pelo Rio Grande do Sul. Não poderia ter feito melhor escolha, tchê. Gramado e Canela; Bento Gonçalves e Garibaldi; o Vale dos Sinos; Aparados da Serra com os canyons na divisa com Santa Catarina; a antiga Cambará do Sul e seus tipos gauchescos; os paradores lá nas grimpas, entre araucárias e riachos gelados. E hortênsias em profusão, com poucas flores por causa das semanas diluvianas, mesmo assim encantadoras com o que restava de azul em meio às grandes folhas arredondadas. No quesito culinária, percebi a forte influência alemã nos doces, nos pães, na confeitaria. Surpreendeu-me muito o apfelstrudel por lá elaborado. Nada de enrolar feito rocambole, o que usualmente vemos por aqui em imitação distorcida. O deles, genuíno por supuesto, é uma compota de calda grossa com uma capa de massa por cima. Serve-se com creme de natas. E as cucas assadas em formas geralmente retangulares, compridas e altas, são arrematadas por farofa crocante na superfície.
As frutas variam de maçãs a uvas, passando por morangos, peras, abacaxis, bananas e amoras. Existem também as de chocolate, alimento importante na região. Mas nada de adoçar demais o bolo. Moderação é virtude na gastronomia do Sul. Nada é demasiadamente doce ou salgado ou apimentado.O sabor dos ingredientes não deve ser anulado pelos temperos. Quando o olhar se desvia para pratos salgados, encontra-se a Itália à mesa.Todos os tipos de massa imagináveis, recheios diversos, molhos espessos; carpaccios de abobrinha e beterraba; risotos e polentas. Estas se fazem onipresentes, da menor cantina ao restaurante mais refinado, sob trilha musical que a gente acaba decorando: ‘quando si pianta / fiorisce / smissia / taia / mangia / gusta /fenisce la bella polenta...’ Una tarantela, capice? Em relação à nossa conhecida polenta oriunda do lado mineiro, a de lá exibe consistência mais mole, cremosa. E se faz acompanhar de diferentes molhos, à escolha do freguês. A que apresento hoje é reprodução da que experimentei em Canela. A receita me foi passada pelo proprietário do lugar, paraíso fora do eixo estritamente turístico, retirado da cidade, centrado num bosque. Uma casa de colono italiano datada do começo do século passado, toda em madeira, nas janelas cortinas de tecido xadrez barrado de renda branca. A comida é feita no fogão à lenha e à vista. O cardápio se compõe de 28 pratos, daí o nome: Cantina 28.
A polenta em questão é básica e fica borbulhando na panela de ferro enquanto ao seu redor as moléculas que se desprendem dos molhos inundam o ar com aromas de tomate, manjericão, funghi, alho, menta, cebola, aipo, cheiro verde, parmesão e tutti quanti. Fiz primeiro o molho. Derreti numa panela a manteiga. Acrescentei a cebola bem picada e mexi até murchar. Adicionei o alho. Depois, os cogumelos. Refoguei até que ficassem macios. Reuni os tomates e o vinho. Esperei evaporar e reduzir à metade. Então salguei e apimentei de leve. Desliguei o fogo. Para a polenta, levei ao fogo dois litros de água, um fio de azeite, uma pitada de sal e deixei levantar fervura. Adicionei o fubá dissolvido em água e fui mexendo rapidamente, para não empelotar. Baixei a chama e continuei mexendo até que a polenta se desprendesse do fundo e dos lados. Desliguei o fogo, acrescentei o queijo. Aí, montei o prato: polenta, molho funghi, arremate de salsinha e cebolinha. Bah, guri, tu não podes imaginar que bom ficou.
Veja a receita abaixo: