Ingredientes
O cuscuz paulista é prato que, do ponto de vista de quem come, lembra arqueologia, ciência que investiga o passado através de vestígios materiais. O motivo se encontra no fato de que para degustá-lo vamos movimentando os dentes do garfo com gestos parecidos ao que arqueólogos fazem com seus instrumentos especiais, erodindo rochas com extrema delicadeza em busca de elementos sedimentados há milênios.
Se os arqueólogos retiram pedras de tamanhos variados, nós, comensais, vamos retirando pedacinhos (frescos, é claro!) de tudo aquilo que um cuscuz deve conter: lascas de sardinha, camarões, fiapo de frango, ervilhas, grãos de milho, cebola, alho, tomates, ovos, azeitonas, ervilhas, cheiro-verde e o mais que estiver entranhado na massa compacta mas macia feita com caldo temperado e farinha de milho. Há que se ter esmero ao saborear um cuscuz, pois ele pode desmoronar.
Comida que alimenta perfeitamente por si só, sem necessidade de acompanhamentos, tem a vantagem de ser cozido em vasilha única, o que o torna também prático. Saboroso e substancioso, contém proteínas, carboidratos, vitaminas e sais minerais. Sustenta por várias horas, embora seja de fácil digestão. E seus ingredientes podem variar segundo o gosto de quem vai comer e a expertise de quem o prepara. Não gosta de sardinha? Use camarão, atum ou frango. Ervilhas não são o seu fraco? Vá de lentilhas. Enfim, as substituições dão ao cuscuz aspectos novos e sempre bem-vindos. Um bom cuscuz começa pelo caldo. Pode ser de peixe, camarão ou legumes.
O cuscuz paulista difere totalmente do nordestino, é preciso que se diga. À parte a farinha, nada os une. São comidas totalmente diversas. Quer preparar um para alguma festa junina? Vamos lá. Unte o fundo e as laterais de uma fôrma redonda com buraco no meio (cerca de 20 cm). Decore o fundo e as laterais com rodelas de ovo cozido, azeitonas, pedaços de palmito, tiras de sardinha e rodelas de tomate. Reserve. Numa panela grande, aqueça o azeite e doure a cebola em cubinhos e o alho picado. Junte os tomates pelados e sem sementes, cortados em pedaços pequenos, e refogue em fogo baixo por quinze minutos. Acrescente o extrato de tomate, o molho da sardinha, o caldo de legumes. Cozinhe em fogo brando, panela tampada, até o tomate desmanchar. Acrescente a ervilha e o milho escorridos, a azeitona, o ovo, o palmito, o cheiro verde e as sardinhas. Cozinhe até levantar fervura. Tempere com sal e molho de pimenta a gosto. Acrescente aos poucos, mexendo sempre, a farinha de milho misturada com a farinha de rosca. Não agregue as farinhas de uma só vez. Vá devagar para que não fique seco demais. Verifique novamente o sal. Quando começar a desgrudar da panela, desligue a chama. Coloque o preparo aos poucos, usando colher grande, na forma reservada. Aperte ligeiramente. Espere amornar e desenforme. É servido geralmente frio.
Sonia Machiavelli é professora, jornalista, escritora; membro da Academia Francana de Letras