Ingredientes
O macarrão à parisiense é um prato que comparece nos cardápios de muitos restaurantes brasileiros desde meados do século passado. Apesar de sua simplicidade é muito saboroso pela combinação de ingredientes prosaicos como o presunto e as ervilhas misturados ao molho béchamel, mais conhecido entre nós como branco, em oposição ao vermelho, feito com tomates. Ele é saboroso e econômico.
Embora o tipo de macarrão fique geralmente ao gosto do freguês, o tradicional no preparo desta receita é o farfalle, ao qual chamamos gravatinha, por motivos óbvios. Mas qualquer massa curta vai bem, porque ela retém o molho nas suas volutas ou interiores. Escolha uma marca confiável, pois ela deve ficar firme depois de cozida. Fique atento, atenta, aos minutos indicados na embalagem. Cozinhe em água e sal até ficar al dente. Escorra e reserve.
Prepare antes o molho. Rale a cebola. Coloque numa panela média a manteiga e frite a cebola por dois minutos em chama baixa. Junte a farinha e mexa sem parar, até que doure, mas sem amarronzar. Aos poucos vá colocando o leite, de preferência gelado, sem parar de mexer. A farinha precisa cozinhar e o líquido não deve empelotar. Se isso acontecer, pare tudo, leve ao liquidificador, bata e devolva à panela continuando a mexer até ficar espesso. Neste momento reúna ao preparo o creme de leite e deixe no fogo mais dois minutos. Salgue, apimente, junte a noz-moscada se gostar.
Agregue ao molho as tirinhas de presunto e as ervilhas escaldadas previamente. Mexa com garfo. Coloque o macarrão escorrido no molho, volte a mexer, desta vez com colher, para que cada gravatinha seja envolta por ele. Despeje em travessa que possa ir à mesa e sirva bem quente, com o parmesão ao lado.
Apesar do nome, a massa à parisiense é brasileiríssima, se considerarmos a sua origem. Surgiu no restaurante paulistano Gigetto, em meados dos anos cinquenta. Essa cantina histórica, fundada em 1938 na região central da cidade e fechada em 2016, fez parte da história daqueles tempos onde ainda garoava em São Paulo, dizem. Reza a lenda que foi integrada ao menu na década de 1950, para atender à solicitação de um cliente importante que havia saboreado prato parecido na Europa e quis repeti-lo no Brasil. O chef tentou reproduzi-lo a partir das indicações do freguês e deu certo. Foi sucesso imediato, levado para os lares onde começou a ser muito reproduzido porque agradava a adultos e crianças. Aliás, não há cozinheira de cinquenta anos ou mais que não saiba prepará-lo, o que atesta o quão popular se tornou.
Sonia Machiavelli é professora, jornalista, escritora; membro da Academia Francana de Letras