Ingredientes
Maklub, que em árabe significa “virado”, “de cabeça para baixo”, é um prato de origem egípcia, composto por camadas de arroz, carne, legumes e especiarias. O resultado produz perfume e sabor peculiares. É frequentemente servido em ocasiões especiais como casamentos, na Síria, no Líbano e em outros países do Oriente Médio. Com outro nome, a mesma técnica e alguma variação de ingredientes surge em países islâmicos como o Azerbaijão e o Turcomenistão. Nas minhas navegações pela internet já o encontrei em diferentes versões. Uma delas me comoveu porque foi apresentada por uma refugiada de guerra que encontrou na cidade de São Paulo um espaço onde retomar sua vida com os filhos. O marido morreu num bombardeio.
Venho notando que para as mulheres que estão longe de seu país, expulsas pelos horrores dos conflitos bélicos, cozinhar tem sido uma maneira de se reconectar com o que foi deixado para trás: a família, os amigos, a casa, a cozinha, o mercado, o quintal, o fogão, os encontros festivos ou apenas corriqueiros, quando tudo estava em paz.
Foi assim, cozinhado, que vi Nadime preparar, num vídeo do Youtube, uma panela de maklub. No espaço pequenino da cozinha do apartamento que agora ocupa, com os ingredientes colocados sobre a mesa, ela foi se recordando de seu tempo de menina, quando a mãe a chamava e aos irmãos pequenos para vê-la desenformar o maklub. Seus olhos ficaram rasos de lágrimas, mas com sorriso nos lábios e forte sotaque sírio ela recontou a experiência infantil diante da panela emborcada para desenformar o arroz. Será que ficaria como uma montanha? Será que iria esboroar? O maklub de sua mãe ficava sempre bonito e saboroso, nunca desmoronava. E todos comiam felizes aquele prato único onde se misturavam aos grãos pedaços de frango, beringela, cebola, tomates, às vezes, quando havia, couve-flor. O importante eram os temperos no qual se cozinhava o frango, pois o caldo é a alma do maklub. E acima de tudo entranhava-se no preparo o amor da mãe.
Resolvi fazer maklub, o que me trouxe muitas recordações boas de Mísia Alonso Bittar, vizinha por dez anos na rua Manacá, Vila Flores, lugar onde vivi uma década de muito aprendizado com a própria Mísia; com a saudosa Zuara, que nos deixou enlutadas no último dia 7; com a querida Maria Macedo, há muito tempo morando em Ribeirão Preto.
Do lado de Zuara eu sentia atravessando muros o perfume de seu molho de tomates, tão inigualável que vai virar tema de dissertação de doutorado de seu neto, linda homenagem. Da cozinha de Maria elevava-se o cheiro do pão de queijo feito com polvilho doce e ovos caipiras. Da casa de Mísia vinha o aroma do arroz sírio que às vezes ela colocava num pirex e me oferecia. Que presente! Sinto saudades dessa época. E muita gratidão por tê-la vivido em companhias generosas. O mundo mudou. Já não se vizinha como antigamente.
Preparei o maklub envolta por essas doces lembranças. Acompanhei a receita de Nadime, que nem tem muitas medidas, é quase no olho. Usei frango, porém pode ser carne de vaca. Beringela e cebolas são essenciais, mas é possível acrescentar tomate, couve-flor, cenoura. Todas as especiarias são obrigatórias. A escolha da panela é importante: deve ser de boca larga, para desenformar com facilidade.
Comece lavando o arroz e escorrendo para ficar bem seco; e depois de cozido bem solto. Em seguida refogue o frango com todos os temperos: sal, pimenta síria, canela, louro, cebola picada, páprica doce. Usei um peito com osso dividido em quatro pedaços, mas coxa e sobrecoxa são melhores. É importante que a carne esteja bem temperada pois seu caldo cozinhará o arroz e impregnará sabor aos outros ingredientes. No final do cozimento você precisará de quatro xícaras (chá) de caldo fervente. Enquanto o frango cozinha, descasque as beringelas e corte em cubos em três cm. Pique a cebola em plumas e a cenoura raspada em pedaços bem pequenos. Os tomates vão entrar em rodelas. Use uma frigideira de fundo grosso para caramelizar a cebola em manteiga e azeite. Reserve. Siga grelhando os vegetais um a um e reservando-os separadamente. Limpe o fundo da frigideira com papel toalha, coloque nela um fio de azeite e em fogo baixo frite o macarrão, mexendo até dourar. Se não tiver o tipo bisi, use o cabelinho-de-anjo bem cortado. Estando tudo pronto, retire os pedaços de frango cozidos para uma tigela e coe e caldo., reservando-o. Pincele azeite no fundo da panela. Coloque em camadas a cebola caramelizada, a beringela grelhada, os pedaços de frango, os tomates e a cenoura também grelhados. Usando uma espumadeira pressione os ingredientes para que fiquem aderentes ao fundo. Misture o arroz escorrido e seco ao macarrão dourado. Faça chover esta mistura de grãos sobre os ingredientes da panela. Regue com o caldo, tampe a panela e mantenha em fogo médio, até o arroz cozinhar. Desligue a chama. Deixe o arroz descansar por vinte minutos e então desenforme num prato grande. Se tiver crianças em casa, convide-as para este momento, como a mãe de Nadime convidava seus filhos. Se gostar, salpique pinoli na superfície.