"Pavê, s. m. Doce preparado com palitos-franceses, geralmente embebidos em algum tipo de bebida licorosa, arrumados em camadas, e recheados, com creme, gelatina ou musse de diversos sabores." Assim nos define Houaiss em verbete uma das mais conhecidas sobremesas que os brasileiros adaptaram da culinária francesa. Na língua de Racine, pavé é palavra que deriva do particípio passado do verbo paver, sinônimo de calçar, cobrir completamente. Daí o verbo pavimentar. A analogia pode ser dupla e explicar-se pelo fato de o doce construir-se em camadas e ter cobertura em toda a sua extensão, como as calçadas e outras vias.
Há décadas ganhou o gosto do nosso povo, que o elege como arremate festivo de quase todo almoço de celebração. Dia de mãe, pai, avó, aniversário, batizado, noivado, formatura... ou simplesmente domingo onde a família possa se reunir toda em casa, costuma ter o previsível mas sempre bem recebido pavê adoçando as bocas.
Existem tantas receitas de pavês quantas forem as donas de casa criativas na arte de revisitar o básico. Os recheios variam bastante, podendo ter frutas frescas em purê, frutas secas trituradas, geleias, compotas, doce de leite, marmeladas, brigadeiros, marshmallow, ambrosias... Conheço versões em que a finalização se faz no forno para dourar as claras. Em outras o prato vai direto à geladeira. E, na maioria das vezes, ele é montado em pirex, porque sua textura impede que seja desenformado com bons resultados: pode desabar e frustrar quem o tente. Mas o refratário tira um pouco da beleza da composição em camadas. Por isso a sugestão é usar uma forma de alumínio forrada com filme plástico para construir o pavê. Depois de bem gelado, retira-se da forma puxando as pontas do filme. O da ilustração foi feito assim, numa forma de bolo inglês. Seu nome, Pavê do Padre, deriva do fato de ter entre seus ingredientes o chocolate do padre, assim chamado devido à ilustração na embalagem que o contém.Comece forrando a forma com o filme plástico. Depois faça o creme de chocolate e reserve. Numa vasilha misture licor de cacau e leite. Passe os biscoitos um a um e rapidamente pela mistura e forre todo o fundo da forma. Cubra com metade do creme de chocolate. Coloque nova camada de biscoitos e cubra com o restante do creme. Bata as claras em neve bem firme. Desligue a batedeira, junte delicadamente o açúcar e o creme de leite, gelado e sem soro. Cubra toda a superfície com este merengue, alise com a espátula e leve à geladeira por um mínimo de cinco horas. O melhor é fazer na véspera e desenformar pouco antes de servir, polvilhando com chocolate.
