O italiano Massimo Bottura é um dos grandes nomes da gastronomia, tendo muitas vezes o nome associado ao de Ferran Adrià, o catalão que revolucionou a culinária com seu restaurante El Bulli. Que, aliás, está fechando, no auge da fama, para se transformar em outra coisa que não se sabe bem o que seja, se escola para superchefs ou espaço de experimentações. Veremos.
Bottura cria aqueles pratos que têm nomes como “Risoto de abóbora, mostarda e maçã selvagem com mix de vinho doce e arroz” e ‘ Estratificação de chocolate e café Nespresso Grand Cru Ristretto con gel de Lapsang Souchong”. O primeiro lembra arroz amassado com cabotiá, tipo papinha que fazemos para os bebês que ainda não têm dentes. O segundo se parece com um bolinho pequenino e embatumado que molhamos com café para ficar mais palatável. Lapsang Souchong é um tipo de chá chinês. Então.
Mas Bottura escreve bem. Gostei de ler seu artigo para o caderno Paladar, onde reconhece que o colega Pellegrino Artusi, autor de A ciência na cozinha e a arte de comer bem, livro publicado em 1891, “foi um aglutinador na busca das tradições centenárias das várias cidades-Estado que compõem o mapa italiano.”
A Itália, às vezes a gente se esquece, tem apenas 150 anos de unificação, o que é nada em termos históricos. E por causa disso resistem os pratos que têm a cara das regiões de onde provêm e das quais mantêm nomes e identidades: pizza alla napoletana, ragu alla bolognese, risotto alla milanese, bisteca alla fiorentina, fegato alla veneziana, saltimboca alla romana, filetto alla parmigiana... E por aí vão as delícias, inclusive esta que escolhemos hoje como tema e é o spaghetti alla carbonara. Contrariamente aos anteriores, que recebem a designação dos lugares de um reino tão antigo- Vêneto, Lazio, Toscana, Emilia-Romana, Lombardia, Napoli- a massa da ilustração tem a ver com uma sociedade secreta, a Carbonara. Os carbonari, que a ela pertenciam, eram membros de um grupo que lutou contra a fragmentação do território. Eles costumavam se reunir na Osteria delle tre corone, que ainda existe em Fratta Polesine, na provìncia de Rovigo. Ali pediam este macarrão simples e tão gostoso. Mas há controvérsias sobre esta versão. Uma outra afirma que o prato foi inventado por soldados americanos durante a Segunda Guerra. Forçados a racionamento e com poucos alimentos disponíveis, escondidos numa carvoaria, misturaram ovos ao macarrão e viram surpresos que dava certo. Quer experimentar? É superfácil.
Cozinhe o macarrão em água fervente, abundante e salgada. Refogue a pancetta (pode substituir por bacon) no azeite e frite aí um dente de alho sem deixar queimar. Assim que ele dourar, retire. Escorra o macarrão, depois de verificar se está al dente, ou seja, não muito cozido, oferecendo resistência ao ser mastigado. Bata os ovos com metade do queijo ralado. Passe o macarrão para a panela onde fritou o toucinho, deixe em fogo brando, junte o ovo batido com queijo e mexa rapidamente. Desligue assim que a mistura coagular. Acrescente o queijo restante, pimenta do reino moida na hora, mexa mais uma vez rapidamente e sirva. Em tempo: o queijo indicado para esta receita é o parmigiano.
