“De manhã na cozinha sobre a mesa vejo um ovo”
Primeira frase do conto O ovo e a galinha, de Clarice Lispector (1920-1977)
Em Portugal ele aparece nos cardápios como pudim Molotof, o que faz turistas brasileiros, em geral muito espontâneos, perguntarem se é o mesmo do coquetel explosivo. Não é, explicam os lusitanos se estiverem num dia de bom humor. E esclarecem que o correto é Malakof, título conquistado por militar francês ao tomar fortaleza russa. Os portugueses fizeram confusão de nomes porque ambos estavam associados às ruindades de todo conflito armado.
Mas será que Malakof gostava do tal pudim e por isso a iguaria foi assim adjetivada? Ou terá a sobremesa surgido neste período bélico, quando tudo tinha de ser aproveitado, inclusive as claras dos ovos? Sim, aquelas cujas gemas integravam outras preparações- como os quindins seculares. Não se sabe. Do que se tem certeza, porque o doce aparece em cardápios do período, é que em meados do século XIX já era apreciado. E continuou firme nas ementas a ponto de ocupar hoje, transcorridos mais de 150 anos, destaque na mesa portuguesa. Pesquisa divulgada no mês passado o coloca em honroso quinto lugar na lista das delícias servidas no encerramento das refeições. Está na frente até dos tradicionais arroz doce e leite de creme. Perde apenas para a salada de frutas com açúcar e vinho, o flan, o toucinho do céu. E para a mousse de chocolate, esta criação francesa de Toulouse Lautrec importada por todo o mundo gourmet.
O pudim de claras é bonito, etéreo, leve, quase flutuante. Todo branco, lembra nuvem; servido com baba de moça vira guloseima de conforto; envolto por calda de frutas vermelhas torna-se sedutor.
Se você experimentou a receita de zabaione do último domingo, lance agora mão das claras e perpetre seu pudim. Comece caramelizando uma forma de buraco no meio. Eu faço direto: coloco o açúcar e vou girando a forma sobre a chama, até derreter e ficar dourado. Sentindo dificuldade, faça o caramelo à parte numa panelinha e depois o despeje na forma, espalhando-o com uma espátula. Bata as claras até o ponto de castelo, como definem liricamente as portuguesas àquilo que nós, brasileiras, chamamos ponto de neve. Adicione o açúcar às colheradas, as gotas de baunilha, as raspas de limão. Bata a cada adição e no final por mais cinco minutos. Coloque o merengue na forma caramelizada, acerte com uma espátula. Ajeite a forma dentro de uma assadeira já com água quente. Atenção: este é um pudim leve, pede forno a 180 graus previamente aquecido. Deixe assar por 30 minutos e não abra a porta do forno durante o período. Findo o tempo, dê uma olhada. Se a superfície estiver dourada, está na hora de desligar a chama. Faça isso, mas não retire o pudim. Deixe-o no forno, mantendo a porta entreaberta por 10 minutos. Se for retirado bruscamente, pode murchar. Outro segredinho está ao desenformar. Não pode estar muito quente porque quebrará, nem frio demais porque grudará. Espere amornar e coloque um prato por cima da forma; vire de uma só vez. Depois de um minuto levante-a delicadamente e o pudim se soltará com facilidade.
O que ilustra esta página está acompanhado por calda de frutas vermelhas. Se você não está aproveitando sobras de claras, faça com as gemas a baba de moça: passe-as pela peneira, junte leite de coco; em seguida leve ao fogo açúcar e água, espere ferver, junte as gemas, mexa até espessar. Sirva fria sobre o pudim gelado. Era essa a sobremesa preferida de Gilberto Freyre, o autor de Casa Grande e Senzala.
Ingredientes
6 claras
12 colheres (sopa) rasas de açúcar
Raspas de um limão bem fresco e verde
1 colher (café ) de baunilha
Caramelo
2 xícaras (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de água
Baba de moça
6 gemas
1 vidro de leite de coco
1 xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de água
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