Ingredientes
Difícil encontrar quem não goste de purê de batatas. Prato democrático, aparece nos quatro cantos do mundo tanto em restaurantes mais refinados como nos de comida por quilo. Versátil, acompanha o bife à milanesa com perfeição; é par impecável para a costelinha de porco; encorpa um simples filé de frango grelhado; sofistica o salmão assado. Clássico, nasceu na França, país que elevou a culinária ao status de arte. No início foi apenas batatas amassadas com manteiga- outra paixão nacional. Mas com o tempo a técnica se aperfeiçoou, apesar de os ingredientes se manterem os mesmos. É prato de simples execução; entretanto exige alguns cuidados para ficar no ponto certo: liso, cremoso, textura exata a fim de permear pedacinhos da carne que acompanha.
Em primeiro lugar, atenção à qualidade dos ingredientes. Aliás, isso é válido para toda receita. As batatas precisam ser as de espécie mais enxuta, como a Asterix; a manteiga, a melhor que se encontrar; o leite, tipo integral. Noz-moscada e pimenta-do-reino branca fazem parte do preparo clássico, mas precisam ser raladas e moídas na hora. Isso posto, comece lavando as batatas com escova porque elas vão ser cozidas com a casca. Assim procedendo elimina-se o risco de ter um purê aguado. Outro detalhe que pode parecer insignificante é o tamanho das batatas: é bom que sejam de tamanhos parecidos para que cozinhem ao mesmo tempo: ao amassá-las é mais fácil obter homogeneidade.
Coloque as batatas na água fria e salgada e conte aproximadamente 25 minutos a partir da fervura. Antes de desligar o fogo verifique com um palito de estão macias. Descasque-as ainda quentes, passe pelo espremedor e verifique se não há grumos. Retorne a massa obtida à panela (sem água!) mexendo para eliminar algum resíduo de líquido. Agregue aos poucos a manteiga partida em cubos pequenos, mexendo bem com fouet a cada acréscimo. Se necessário, volte a acender a chama para facilitar. Adicione a pimenta moída e a noz-moscada ralada. Acerte o sal. Leve o leite a ferver e devagar vá juntando o líquido ao purê. Mais fluido ou mais denso, da quantidade de leite.
Uma opção para variar o purê é servi-lo com refogado de aipo, como mostrou num vídeo a Rita Lobo. Para tal, corte em rodelas finas a parte branca de um talo de aipo. Também em rodelas finas uma cebola. Esmague um dente de alho descascado. Coloque numa frigideira uma colher (chá) de manteiga e um fio de azeite. Deixe aquecer e junte a cebola. Assim que ficar transparente acrescente o dente de alho triturado e espere dourar. Por fim, o aipo. Mexa de leve. Quando murchar, salgue e coloque sobre o purê de batatas transferido para um prato de servir.
Sonia Machiavelli é professora, jornalista, escritora; membro da Academia Francana de Letras.