Há três tipos de carnes: a de vaca, a de vitela ou carneiro e as carnes brancas. A carne de vaca de boa qualidade se conhece pela cor vermelho-púrpura, e os ossos são rosados. As de vitela ou de carneiro, são rosa-vivo, e sua gordura ou sebo, bem brancos. As chamadas carnes brancas (cabrito, leitão) se conhece do mesmo modo, mas sua carne é pálida, e os ossos de um branco leitoso.