Para saber se um peixe está fresco, atente para os seguintes detalhes: ele deve ter olhos e escamas brilhantes, guelras bem vermelhas e rijas, resistente à pressão dos dedos. E mais: o leite deixa o peixe macio e saboroso. Se o peixe for fresco, deixe-o de molho por alguns minutos no leite antes de temperar. Se o peixe for congelado, descongele diretamente no leite: ele ficará com sabor de peixe fresco.