Quais são os requisitos mais importantes para se cozinhar bem, dentro de um restaurante? Técnica e disciplina, seria a minha resposta. A organização é fundamental, sem ela o prato jamais chegará a mesa. Lembro-me de um restaurante cujo proprietário queria porque queria fazer tudo na hora! Acho que até pescar o peixe, porque um pedido para quatro pessoas chegou ao absurdo de 4 horas para ficar pronto. E ele estava quatro horas mais gostoso? Não, não estava. O mesmo resultado, quem sabe, melhor, poderia ser alcançado com 30 minutos, por exemplo. A preparação deve ir até o ponto mais próximo de estar pronto, sem estar, mas isso será sempre um dilema.
Muitas pessoas são tentadas a achar que o amor é a coisa mais importante na hora de se fazer um prato, que ele é o funil por onde passam todos os bons adjetivos. Sinceramente gostaria de ter uma resposta bastante profissional, porque o que dizer das brigadas enormes dos restaurantes profissionais muito bem-sucedidos, como um Rubayat, por exemplo. Estaríamos falando de mais de 300 funcionários se amando e amando a todos? Claro que não, o bacana é que cada um faça bem o que tocou para si.
Mas não é um assunto simples, nem quando se trata de gente de gabarito reconhecido pelos principais guias gastronômicos. É o caso de Francis Paniego, um chef espanhol que nasceu no seio de uma família ligada a hotelaria e gastronomia. Ávido por mostrar toda a sua audácia, abriu um restaurante à sombra do “tradicional” comandado por sua mãe, uma chef tarimbada. No novo, ele pode ousar e exibir grande técnica. Outro exemplo vem de Massimo Bottura, no seu famosíssimo Osteria Francescana. Esse chef pop star propõe à clientela três menus: Tradicional em evolução, Clássico e o Sensações. No Brasil, podemos citar Rodrigo Oliveira, filho do famoso senhor José, proprietário do Mocotó. Rodrigo abriu o Esquina Mocotó para criar e apresentar um layout mais limpo. Fechou ano passado, embora muito premiado. Segue o Mocotó tradicional, apenas.
A coisa do amor na cozinha está ligada à tradição culinária, no mais das vezes atrelada ao lado feminino na cozinha - mães e avós são as chefs incontestáveis do amor. Os chefs literalmente querem morrer com o gosto dito cafona da clientela que, segundo dizem, não se compromete com o risco, quer aquele pratinho gostosinho de sempre e, tomara, feitinho com amor.
O que dizer sobre isso? Nenhuma crítica. Restaurante é um negócio caro para quem toma e quem dá, a vida cada dia mais atribulada. Como criticar o gosto pelo Comfort Food? Quantas pessoas realmente podem se dispor ao risco de pagar, comer algo caro e estranho e ainda achar isso uma aventura? Alguns poucos sortudos.
Imagino que a clientela de rotina almeje encontrar a pitada de amor que é pronunciada toda vez que come algo familiar, ainda que seja algo maravilhoso que escamoteie muita técnica e disciplina.