Um jornal que completa 104 anos de existência, e resiste quando a maioria dos impressos do Interior já fechou, tem muitas histórias para contar. Remanescente da antiga equipe que trabalhou na sede do Comércio, na Ouvidor Freire, o fotógrafo Dirceu Garcia, responsável por fotos memoráveis, e nos últimos anos pelas imagens que ilustram esta página, me relata entre uma pausa e outra na cozinha lá de casa, como aplacar a fome que batia ao final de um longo expediente, naquelas noites do final do século passado.
“Ali pelas onze horas, quando a gente ainda esperava por uma foto ou fato novo, para que o Junior fechasse a edição, todos sentiam uma fome danada, e pedíamos comida nos restaurantes que começavam a atender no sistema delivery”, conta. Em geral, bolota, esse sanduíche assim batizado em Franca, mas de nome desconhecido por todos que não eram francanos ou ainda não haviam tido tempo de se habituar às nossas peculiaridades. “Era comum um novato perguntar: “O que é um bolota?”- explica Dirceu. “Bolota é aquele sanduichão onde se amontam várias coisas em cima da carne”, respondia.
E bolota era o lanche mais pedido pelo “povo do Comércio”, graças à facilidade de comer com as mãos. Nas instalações precárias, sobrava a mesa do pestape, atividade que já desapareceu faz tempo, e foi das primeiras a sinalizar que os tempos estavam mudando, que a nova era digital se aproximava. Mas a função de pestapista ainda era essencial, consistia em reunir os textos escritos em papel numa página que seria depois fotografada. Lembro-me de muitos profissionais que passaram por ali, um deles o Fradique. A mesa do pestape era comprida, ladeada por dois bancos, e ali, tarde da noite, podia-se colocar um prato em superfície limpa e comer, apesar do tampo inclinado.
Às vezes os rapazes enjoavam dos sanduíches e tinham vontade de comida quente, especialmente nos meses frios do inverno, quando o interior do prédio ficava gelado. “Numa ocasião pedimos estrogonofe, num restaurante bem popular que ficava aberto a noite toda. Mandaram a comida numa panela; estava delicioso, bem feito, comemos tudo e lambemos os beiços”- ri Dirceu. “Noites depois, voltamos a pedir e a cozinheira, que era a dona do negócio, disse que não faria mais. Queríamos saber por quê. E ela explicou. Precisava fazer uma quantidade grande para servir também fregueses fixos , os que iam pela madrugada. E no dia do estrogonofe ela só tivera queixas, pois diziam-lhe que cogumelos eram uma coisa esquisita, escorregava na boca, tinha gosto de coisa estragada... Deixaram quase tudo no prato e saíram reclamando. Portanto, estrogonofe, never more.”
Então alternavam-se macarronada, galinhada, frango à passarinho, alguma coisa que andava na moda e custava pouco. Porque o preço era o quesito número um do pedido. Até que um dia alguém ousado resolveu pedir um prato no Barão, este restaurante icônico da Franca. Mas como o dinheiro era curto, seria necessário um prato único, grande, que fosse divisível. Pediram arroz, feijão, ovo frito, farofa e um gomo de calabresa que tinha um talho em cima. Este detalhe ficou na memória afetiva do Dirceu, que ao descrever a comida colocou na voz inflexão diferenciada, um tantinho melancólica. É que quando ingerimos um alimento, com ele degustamos também a companhia das pessoas, suas vozes e expressões, o ambiente, o aroma, os ruídos, os olhares... Alimentamos o corpo e também a alma.
Enquanto Dirceu descrevia essas cenas de comilança noturna, eu ia resgatando parte da história daqueles que ali tinham estado conosco - o Adriano, o Marcão, o Tiago, o Bruno - cada um com sua singularidade. O Edmo Ferreira, de risada contagiante e tiradas irônicas. O Sidnei José Ribeiro, com as histórias da Usina Junqueira e leituras de Garcia Marquez. O Maurício Rezende, sempre um gentleman.
Foi aí que me ocorreu revisitar o prato composto pela necessidade e que por muito tempo fez parte da dieta noturna daqueles rapazes, alguns deles já com filhos adolescentes hoje. Preparei o PF da Redação para esta edição de aniversário, me lembrando de momentos passados, de décadas diferentes, que já me parecem tão distantes.
Em tempo. Acrescentei um vinagrete, para infundir o necessário traço ácido e equilibrar o todo, como costumam dizer os chefs contemporâneos.
Ingredientes