No Dia dos Namorados, no Azul, servimos acarajé e vatapá como entradas para o prato principal. Um cliente entusiasmado perguntou ao garçom por quê, raios, não se serve acarajé por aí?... De nossa parte, sabemos a resposta: porque se trata de um dos mais trabalhosos pratos da culinária tradicional brasileira, um dia só não basta para ele.
Há muitas indicações de como fazê-lo. Preferimos a de Jorge Amado, transcrita no livro de receitas de sua filha Paloma Jorge Amado, porque pareceu não mentir e revelar os segredinhos.
O acarajé é uma das mais famosas comidas de santo da Bahia. Pende sobre ela um mito, que é a gênese poética do prato. Por isso, alimentos como o acarajé e o vatapá são oferendas aos deuses que as criaram. E como um precisa do outro, nós fizemos os dois.
O acarajé tem particularmente três segredos. O primeiro é a retirada das cascas do feijão fradinho, que deve ter ficado de molho por um dia. Não é fácil essa tarefa, mas pode ficar menos amarga se a gente der uma batida nos grãos crus antes do demolho. Tem que ser coisa rápida, tipo pulsar, senão vira farinha. Isso facilitará a liberação das cascas do feijão. O outro segredo é manter a temperatura do azeite de dendê na hora da fritura. Acredito que essa dica valha para outras ocasiões em que a fritura deva ser prolongada. Uma grande cebola de cabeça dentro da frigideira conseguiu manter por todo o tempo necessário a temperatura branda da fervura. Nós nem precisamos trocar a cebola. Portanto, em casa, não precisam se preocupar com isso.
E por último, o formato de quenelle. Esse não tem jeito, é praticar e praticar, de repente, ficam lindos.
O vatapá é um purê que deve ficar dentro do acarajé cortado, mas não pode estar duro – pede-se uma consistência que permita ele se ajeitar sem escorrer. A receita tradicional pede fruta pão cozida e amassada para ser a base do purê. Já Paloma pede pão dormido batido no liquidificador. Fizemos a segunda opção, pois ela não está vinculada a sazonalidade. É uma receita linda, vejam bem a riqueza dos ingredientes: caldo da cabeça do peixe com alho, cebola, cheiro verde e pimentas doces. Coco seco, camarão seco, limão, coentro, pimenta, leite de coco, castanha de caju e amendoim.
Muito bom que o acarajé tenha se tornado patrimônio cultural da Bahia – e com isso ele gera divisas. Aliás, foi por isso – por gerar divisas – que deve ter se tornado patrimônio...
E esse “isso” dribla a preguiça de se fazer algo tão trabalhoso, porém, extraordinário.