A loucura é algo intrigante, porque aqueles que a maioria considera loucos, são capazes, muitas vezes, de raciocinar de modo rápido e inteligente. Penso que existe lógica no raciocínio deles, uma coerência crua, uma congruência menos afetada pela sociedade. Por exemplo, sábado passado cheguei para trabalhar e, como de costume, prendi meu cabelo e coloquei meu lenço, para só então minha irmã dizer que se esquecera de pedir o fermento. Ok, fui buscar. Eu adoro fermento biológico. O cheiro, a textura, a maneira como ele quebra quando a gente o aperta. Eis que me encontro com o Pedrão (acho todo mundo conhece), homenzarrão infantil e cândido. Ele me pergunta: “Esse fermento aí é para crescer pão ou cabelo?(eu estava com o lenço)”. Respondi: “pão, né Pedrão, claro.” E ele: “Se não experimentou no cabelo, não pode saber...”. Sim, ele não está errado.
Na cozinha seria ótimo se nutríssemos esse sentimento infantil, fazer para ver, testar para ter certeza e deduzir menos. Vejamos a própria história da fermentação dos pães.
Era comum os padeiros trabalharem a noite inteira para que as pessoas pudessem comer pães fresquinhos logo pela manhã. Acredito que essa tarefa árdua de resultado tão bonito contribuiu para a sacralização do pão. Um padeiro trabalhando solitário na madrugada é das imagens mais sugestivas que conhecemos. Até que em Viena, em 1920, os padeiros resolveram fracionar a tarefa em turno diurno e turno da alvorada. Melhorou a situação porque os padeiros trabalhavam na mistura, fermentação e moldagem das baguetes durante o dia, e na madrugada chegavam os padeiros que assariam esses pães. Surgiu aí esse turno nas padarias que começa por volta das 4h. da manhã.
Isso foi possível graças ao retardamento no crescimento dos pães em câmaras climatizadas. A massa gelada demora 10 vezes mais tempo para crescer que a massa em temperatura ambiente. Hoje, é comum fazer-se justo o oposto: moldam-se os filões de pães que serão colocados em armários, que funcionam como estufas, aumentando a velocidade de crescimento dos pães.
Mas é só fazendo que a gente percebe o quanto essa domesticação humana na fermentação ainda é precária.
Acelerar o processo é satisfatório ao nível do: encher a barriga. Mas só a fermentação lenta, no ambiente com pouca intervenção artificial, é capaz de gerar um verdadeiro pão. A fermentação lenta e prolongada permite que tanto os fermentos quanto as bactérias tenham mais tempo para gerar compostos de sabor, difundidos pelos bolsões de ar.
E é isso, Pedrão, simples assim.