O processo para se obter chocolate das amêndoas do cacau não é fácil, embora guarde relação com nosso íntimo café, o cacau, para que desabroche todo seu vigor necessita da fermentação que deve ser feita no local de colheita do cacau. Quando se quer chocolates baratos, cujo teor de açúcar é o mais elevado item do produto, essa etapa pode ser desprezada. Mas se queremos algo bom, ela é fundamental. Após a colheita abre-se os frutos e a polpa doce que envolve as sementes imediatamente começa a ser atacada por fungos e bactérias, a intenção é avinagrar essa polpa para que as bactérias perfurem as castanhas e levem para dentro os sabores que estão só na polpa. Esses microrganismos batizam as sementes com o sabor da terra que pariram o cacau. Depois vem a secagem, tal qual se faz com o café e a torrefação, quase igual ao café, só que mais suave, para que não se perca o que se conseguiu com a fermentação.
Qualquer que seja o tipo de chocolate que quisermos ter, o procedimento será o mesmo. O chocolate escuro tem mais de 50% de sólido de cacau, leva açúcar e manteiga de cacau, mas não tem leite. Hoje é comum haver a porcentagem de sólidos de cacau que cada barra tem, pois, vende-se que esse produto faça bem a saúde. O chocolate ao leite, o mais popular e doce leva sólidos lácteos e açúcar em proporções que geralmente superam o do cacau, por isso, também mais macio e nada amargo.
O chocolate branco é apenas “um modo de dizer” porque ele não é chocolate propriamente dito, pois que não leva nem uma isca de cacau sólido. Ele é o que parece ser mesmo: a manteiga do cacau, só que misturada e purificada. Por isso, mais barato, já que a manteiga de cacau é um subproduto desse. O chocolate branco é uma invenção de 1930. De lá pra cá, muitas novidades, mas nenhuma invenção, até a chegada do chocolate rosa, ou Ruby. E por que ele é invenção? Porque é feito de uma nova espécie de cacau, o Ruby, produzido no Brasil e na Costa do Marfim.
Novamente a novidade é suíça, e um pouco belga. A conhecida indústria Callebaut chegou num fruto rosa que com um procedimento secreto, preservam a cor e a doçura frutada no chocolate. Parece que a invenção foi forçada pela redução no consumo de chocolate e ou qualquer doce, no mundo inteiro. Estão propondo uma lua de mel cor de rosa com o consumidor.
Pois bem, o ovo de páscoa Ruby eu não consegui experimentar, cheguei tarde. Estou à espera das barras para que eu possa dizer o que achei de fato, razão pela qual minhas duas últimas crônicas serem fruto só de pesquisas e do disse me disse.