Massas a base de gordura pouco se assemelham aos pães e bolos, porque submetem o grão de trigo a uma expressão diferente, aquela fragmentária, descontínua e particulada - estamos, afinal, querendo uma torta. Tomando-se a Idade Média de partida, podemos considerar a massa das tortas como algo utilitário, um recipiente, ainda que comestível, capaz de conservar a carne – a consideração estava toda voltada ao recheio. As famosas tortas de carne nos levam a visualizar a panela e a tampa. São massas não destinadas ao consumo independente, mas que servem às quiches, patês, carnes e legumes e, quando doces, frutas, cremes de leite com ovos.
Podemos tentar classificar as massas das tortas em: amanteigadas, flocadas, folhadas e laminadas. Conforme o modo como elas se desfazem na boca. E o mais interessante é que a variação se dá conforme o modo de adição da gordura, que representa cerca de um terço ou mais do seu peso. Está aí algo fascinante na gastronomia: a ordem dos fatores altera o produto.
Os ingredientes que fazem as tortas, em geral, são: manteiga, ovo, farinha e algum líquido, bem pouco, apenas suficiente para que se tenha uma massa de fato. Portanto, os mesmos ingredientes de um bolo, exceto por um detalhe: o ar.
Não raro, a gente coloca pesinhos dentro da forma das massas de tortas, para que ela não infle. Outras vezes, com um garfo, furamos a possibilidade de formação de algum bolsão de ar. É claro, é uma perspectiva, mas uma diferença segura entre torta e bolo é o ar. Podemos também entender que o bolo é, por si só, a preparação. Uma xícara de café e um pedaço de bolo fofo caseiro, me ajudam na conclusão. Já a massa da torta é apenas parte de algo que estamos elaborando.
O ponto crítico parece ser as “tortas doces de padaria”. Tomemos, como exemplo, uma Floresta Negra. Muitos a chamam de torta e não bolo, embora haja, na composição, um pão de ló. Imagino que a confusão se dê em vista da quantidade grande de recheio e cobertura, que podem superar a quantidade de massa. Daí a gente ouvir assim: torta é molhadinha, bolo é mais sequinho. Há um fundamento nisso, porque há tanto recheio que a gente custa achar a massa. Mas pela composição e formato, acredito ser a Floresta Negra, e outras semelhantes, um bolo, ainda que bastante enriquecido, como aliás, são os de aniversário. Entendo que, se esses mesmos recheios e coberturas, estivessem montados sobre discos rígidos compactos, teríamos uma torta.
O ar? Pode-se dizer que é nada, células vazias de matéria, a antimatéria. Mas o ar não é sinônimo de nada, aprisionado ele vira alimento. Seria impossível sobrevivermos comendo apenas farinha de trigo, mas sobreviveríamos comendo apenas pão.