A mesa redonda do restaurante, do Azul, é considerada mesa familiar ou de reuniões porque assenta até nove comensais. Às vezes vazia, às vezes disputada numa mesma noite, é aos sábados, muitos deles, ocupada por uma família que se não chamamos de amiga é apenas pelo decoro de inoportuna intimidade. São clientes de muitos anos e receber o telefone de um dos filhos requisitando a mesa para logo mais, faz com que a gente sinta que trabalhou bem na semana que passou.
Pois, em um sábado desses, minha irmã chegou na boqueta e me perguntou qual é a diferença entre torta e bolo, porque a mesa 11 estava discutindo isso. A pergunta é bastante pertinente, porque parece que a gente sabe, mas como diria Santo Agostinho “Sei até que me perguntem, para só então descobrir que não sei”.
Há uma ideia formada, requisitos básicos para tortas e bolos. O pão de ló é para bolo, a altura da massa, se molhada ou seca, de sal ou doce, qualidades não excludentes por não serem exclusivas. Mas para falar direito vou a Harold McGee, sabe bíblia? Então...
A definição dele para bolo, transcrevo porque melhor, só comer:
“A essência da maioria dos bolos são a doçura e a riqueza. Um bolo é uma rede de farinha, ovos, açúcar e manteiga, uma estrutura delicada que rapidamente desagrega na boca e a preenche de um delicioso sabor. ”
Essa combinação é um jogo intrincado em que a função de cada ingrediente é levada ao limite. Explico: enquanto a farinha e os ovos dão a estrutura aos bolos, os açúcares e a manteiga a destroem em nome da leveza e da umidade da massa. Mas não só, a mistura dos ingredientes de um bolo apela para a máxima incorporação de ar à massa. Não é à toa que batemos açúcar e manteiga juntos: o açúcar libera ar que é aprisionado pela gordura. É fácil verificar isso, a manteiga aumenta seu volume e fica esbranquiçada e cremosa, é a chamada aeração em gordura. Da mesma forma, as claras, juntas ou separadas das gemas, levam um bocado de ar à massa: é a aeração em ovos. Depois da mistura dessas duas espumas, incorporamos delicadamente a farinha para que esses micros balões de ar, por favor, fiquem na massa do nosso bolo.
Mas a coisa não é tão simples assim. A farinha pode ser substituída, em parte ou no todo, pelo amido e pelo cacau. Além das farinhas de castanhas, que hoje se popularizaram, nesse caso teríamos bolo até sem farinha de trigo. O mesmo se diga da gordura, que pode ser substituída nos seus efeitos de umidade e maciez por purês de frutas, mas sem jamais ajudarem a crescer uma massa. E quanto ao açúcar, podemos também trocar por mel para bolos mais densos.
Muito bem, tentei, mas não consegui colocar na mesma forma um bolo e uma torta. Aos interessados, continuo na semana seguinte com a torta e, quem sabe, a distinção entre eles.