Aqui em casa, a coisa funciona assim: meu marido tem de trabalhar todos os dias 30/31, não adianta pedir exceções, ainda que seja um dezembrozinho qualquer. Por isso, ainda que tivéssemos aquele sonho de um Réveillon bem elaborado, não o conseguiríamos. Com isso, ótimo, vamos testando o que a região tem a nos oferecer. Digo região mesmo, algo que permita o ir e vir do diletante em questão.
Esse ano optamos por Belo Horizonte, a fazenda, aqui em Cristais Paulista. O que inclui, naturalmente, a Penha, ou melhor, Maria da Penha Policarpo. A ver pela popularidade que sua figura emana, muitos que me leem devem saber de quem se trata: uma cozinheira de forno e fogão que há 30 anos se entende com qualquer panela que lhe seja entregue. Isso é meio raro. Para ela tanto faz a natureza do negócio, se é uma casa de família, um restaurante, um buffet ou uma festa para mil pessoas. Ela própria se diz uma craque para calcular quanto cada um vai comer.
Conversar com a Penha é se familiarizar com uma boa parte da sociedade francana: ela relata festas de casamentos, aniversários de 1, 2, 3 gerações da mesma família. Calma até os ossos, atribui a isso o fato de conseguir por tantos anos comandar o que hoje é um restaurante na Fazenda Belo Horizonte. No que estou de pleno acordo. Perguntei-lhe se o tempo não lhe põe fogo, ela disse que não, a maneira do caminhar arrastado dos chinelos, a elegância dos modos jamais se modificam e emenda: ‘sempre dá tempo de fazer tudo’.
Sentei-me no degrau de sua cozinha para ouvi-la, enquanto me contava histórias, amassava uma rosca que eu não conhecia. Depois fiquei sabendo tratar-se de uma quitanda tradicional. Ela abriu a massa, pincelou manteiga de boa qualidade, espalhou goiabada e enrolou num canudo comprido. Cortou um pedaço maior e o enrodilhou numa forma de buraco. Com o restante da tira fez pequenos quadrados, abriu as extremidades e colocou em cima do canudo na forma.
Com o raiar do primeiro dia de janeiro fui tomar café da manhã na fazenda: a primeira coisa que vi foi a rosca, pareciam rosas de goiabada sobre uma massa dourada de rosca. Estava deliciosa, mas não só. Enquanto saboreava, pensava na vida da Penha, em tantos anos a enrolar roscas, a refogar frangos caipiras, a servir quiabos verdinhos, a ouvir elogiosas reverências a sua comida, enfim, doando-se. Como ela própria diz: ‘comida sem amor, não tem valor’. É isso, desejo a mim e a vocês que tenhamos firmes convicções assim, que saibamos fazer um arroz bem soltinho e branquinho, um quiabo macio e que a gente encha de amor aqueles perto de nós.
DICA DA SEMANA
Carne de sol
Para quem quer sossego, há boas carne de sol para comprar - na barraca nordestina da feira de domingo. Desidratada sem perder a maciez, vermelho vivo e sabor marcante, porém sem ofender o paladar. Mas quem quiser trabalho e experiência pode fazer em casa. A receita é da chef Carla Pernambuco. A carne indicada é fraldinha, um excelente corte, mas bem chato de limpar. Peça ao açougueiro para fazê-lo. Faça cortes transversais, cubra-os com sal marinho e deixe descansar na geladeira por 2, 3 dias, depois é só lavar. Pela minha experiência, acho melhor deixá-la pendurada dentro da geladeira.