Dentre as boas e interessantes exposições do festival gastronômico de Tiradentes, acho que a mais original foi a do Sr. Éderson Holdizs, responsável por nos apresentar alguns meles, vamos dizer assim, diferentes. O mel é produto íntimo nosso, lembro-me dele vendido de porta em porta em garrafas de vidro e rolha. Sempre achei que valorizamos pouco esse inacreditável alimento, lembro-me de meu pai diante do brilho dourado de um vidro de mel se perguntar: como aquelas danadinhas fazem isso?!
Mas aquele mel diferente vem de abelhas que normalmente não estão associadas ao mel: meliponíneos ou abelhas indígenas sem ferrões. A cultura dessas abelhas é a meliponicultura. E quem se dedica a essa cultura é uma ilha, porque esse mel é considerado pela maioria como mel de baixa qualidade e aguado, além disso, o incentivo governamental contempla a apicultura que trabalha com a Apis mellifera. Quando o assunto são as abelhas nativas a intenção governamental parece ser a de apenas identificar e preservar os meles das abelhas nativas. Interessante notar que as abelhas europeias, que produzem os meles que mais apreciamos, só foram introduzidas no Brasil em 1839, coisa bem recente se comparada à atividade milenar das abelhas nativas.
Mas sempre há um alguém disposto a tomar o caminho mais longo, menos provável. Éderson trabalha com cerca de 20 espécies de abelhas nativas, algumas já raríssimas constam como extintas. A grande sorte de Éderson, além de sua grande vontade, é ter um sítio lá em Guaraqueçaba, interior do Paraná, cercado por mata nativa, sem qualquer plantação ou agricultura por perto. Logo, as espécies foram aparecendo e são “incentivadas” a proliferarem. Éderson nos mostra algumas colmeias e dá para ver que a cor e a consistência do mel são diferentes daquele que em 99% das vezes reconhecemos como mel.
Mas que abelhas são essas? São inúmeras as espécies, tantas que há um dicionário só delas; na nossa região temos como referência a Arapuá, a Mirim, a Jataí. Pode não parecer, mas um mel mais ácido, outro mais ralo, outro menos doce pode ser muito útil para a culinária que pode extrair daí um gosto novo para uma clientela que seguramente nunca experimentou o mel das abelhas nativas. É o que vem fazendo a chef de cozinha curitibana Manu Buffara, do restaurante Manu. Lá, ela oferece um menu utilizando-se desses meles nativos num trabalho coordenado com a associação dos produtores desses meles. Pode- se dizer que esse é um trabalho de formiguinha, não importa, é um grande passo na preservação da tão devastada cultura indígena.
DICA DA SEMANA
Lagarto
Conheço receitas deliciosas com aquela peça de carne dura e compacta, o lagarto, que se presta muito bem a conserva, que feita com capricho: tudo bem picadinho, no mesmo tamanho, lagarto fatiado na máquina de frios, que produz fatias quase transparentes. Uma delícia, para acompanhar: um pão de queijo levinho.
Mas dá para incrementar. Pegue a peça inteira e passe sal grosso de forma abundante e uniforme. Arrume um gancho ou arame e espete na extremidade da carne, daí pendure-a na grade da geladeira, a carne precisa ficar de pé por 48 horas. Depois disso, lave mais ou menos a carne e cubra-a de pimenta do reino em grãos moída na hora e volte-a à geladeira do mesmo jeito, só que agora por 72 horas. Ao final disso, você terá uma carne defumada. As fatias deverão ser feitas da forma original.