A Provence é uma das regiões da França que, imortalizada pelos inacreditáveis campos de lavanda, passou a exprimir significado até para nós aqui. Identificamos: a comida, os móveis estilo provençal, as cores provençais, a maneira de ser. A maravilhosa escritora Elizabeth David dizia que a Provença seria aquele lugar para onde ela sempre voltaria, quer fosse na próxima semana, quer fosse no próximo mês ou ano. Natural de Londres, Elizabeth dizia que era preciso mesmo muita imaginação para se acreditar na existência de um lugar como aquele... até para nós, os banhados pelo sol tropical. A Provence fica no extremo sul da França, dispõe de temperaturas agradáveis e por isso cortejou os ricos europeus, no século 19, a construírem belas vilas de veraneio. Elas continuam lá, se alinhando à bela natureza.
Mas e a comida, nosso maior interesse aqui? Bem, a grosso modo, quando alguém diz que o prato é à Provençal de imediato saiba que nele, necessariamente, terá: alho, ervas aromáticas e azeite. Simples assim. Acontece que o azeite, vindo das oliveiras provençais, é o melhor e mais caro azeite da Europa, o que confere maior graça a esse tempero. Muitos dizem que a culinária provençal seria incivilizada, que apenas se mostra na profusão de cores e sabores, sendo um pouco primitiva, uma vez que a culinária francesa se destaca pela técnica e elaboração demorada dos caldos e carnes. Aqui cabe um parêntese: o maior desentendimento entre franceses e italianos, na culinária, advém do fato que: italianos gostam de ingredientes frescos e pouca interferência humana, enquanto os franceses apreciam a transformação desses mesmos ingredientes. Daí que a culinária provençal poderia se aproximar da italiana, porque prestigia a qualidade essencial dos ingredientes, tendo uma culinária mais “fresca”.
Os habitantes provençais, assim como nós, contam com uma abundância de hortaliças, frutas, carnes; diferentemente de nós, possuem ótimas caças e laticínios. E se viram muito bem com isso. É curioso como nosso imaginário é tomado pelo glamour quando pensamos na França e, sobretudo, na excelente comida francesa, ainda que estejamos falando do “campo” francês. E nunca é demais lembrar que a França é considerada um país rural.
Em parte estamos certos, em parte errados. Parece certo que o conceito do “luxo” francês com a comida não foi por nós absorvido, temos uma visão superficial do que seja esse comer bem. Por isso, às vezes, quando queremos ser chiques, exigimos aqueles ingredientes que fizeram a história da culinária francesa. Enquanto o chique para eles é comer aquilo que está ao alcance de suas mãos: o mais fresco possível, o mais criteriosamente selecionado e, quando for o caso, respeitando o tempo certo da maturação do ingrediente. Assim, chique na visão de um francês, se estivesse interessado na nossa culinária, seria ver a mesa servida com o mais correto e sadio frango caipira, guarnecido com os mais novos e tenros quiabos, acompanhados pelo arroz branco mais soltinho e o feijão mais suculento. O bom francês apreciaria o desenvolvimento técnico para se obter a melhor performance desses ingredientes.
O que fez a França crescer culturalmente foi a adoração de si própria, o culto ao que se tem, detalhe, melhorando sempre o que se tem. Por exemplo, pode-se descrever a culinária provençal diária como sendo uma sucessão bem sucedida de pratinhos preparados com esmero. As azeitonas, os queijos, os figos, os chamados: hors-d’oeuvre, para nós, aperitivos. Claro, haverá sempre os clássicos como a bouillabaisse, mas não é para todo dia, e sim para dias de festa.
Mas, se a comida dessa região é a melhor da França, não se cabe dizer. Há muito, uma considerada madame francesa, escritora e entendida nas artes culinárias, Madame Léon Daudet disse: “a culinária da Provença, para mim, é a melhor de todas as culinárias; não digo isso para magoar as outras regiões, mas porque é a absoluta verdade”. Pode ser que a França seja pequena para a Provença.
DICA DA SEMANA
Hambúrguer
A dica desse hambúrguer delicioso e suculento é da Rita Lobo e quem a viu passando a receita e fez sabe como ele é gostoso. A carne escolhida é a fraldinha. Na minha opinião, escolha acertada, pois se trata de uma carne extremamente macia e mais saborosa que o filé mingon. O chato da fraldinha é limpá-la. A carne só fica digna dos mais exigente, quando fica totalmente limpa, inclusive deve-se retirar aquela película.
Mas, para o hambúrguer, a fraldinha é moída com a gordura, então, mais prático. A receita é simples: 750 gr de fraldinha moída com gordura, uma colher de sopa de azeite, outra de água, sal e pimenta do reino moída na hora.
Misturam-se os ingredientes, divide-se a carne em quatro bolas e achata-as, Depois vá acertando a borda para que ela não fique fina. O pulo do gato da Rita é fazer com o polegar uma marca bem no meio do hambúrguer, assim quando a carne inflar durante o cozimento haverá espaço e o hambúrguer não entortará.
É imprescindível fritá-los em frigideira anti-aderente com um fio de azeite. E somente coloque a carne quando a frigideira estiver absolutamente quente.