Dentre os inúmeros movimentos sociais que, um tanto bobos, pudemos ver nos últimos dias, é certo que a gastronomia também vem produzindo os seus. Injusto seria chamá-los de oportunistas, haja vista que alguns são anteriores aos sonoros “Acorda Brasil” de agora, no entanto, se enquadram à perfeição à onda popular que reclama melhores condições a quem, quase sempre, só pode o menos.
O caso é a comida de rua que, de forma arbitrária, foi banida. Na dificuldade de regulamentação ou de fiscalização, preferiu-se o mais fácil: proibir. Por isso, indignados, vários chefs de São Paulo estão na luta pela regulamentação. E mais uma vez, mostrando que a política anda atrasada e só se movimenta no grito, o vereador Andrea Matarazzo propôs projeto de lei que visa determinar como se daria a venda, o que poderia ser vendido e em que pontos se venderia.
Aqui na nossa cidade não é diferente, quem cuida do assunto é a Secretaria de Obras - e a proibição comporta uma única exceção: a feira livre. Tudo e todo o resto está proibido. A medida, claro, encontra guarida na onda higiênica que aos poucos vai conspurcando nossos prazeres, os mais simples, inclusive.
Muito bem, na capital paulista há uma exceção: o cachorro quente. Uma lei municipal permite a sua comercialização nas ruas. E tem, claro, as comidas “foras da lei”, como alguns pontos de venda de yakissoba, macarrão alho e óleo, etc. E há aquelas comidas que são comidas na rua, mas feitas dentro de um estabelecimento fixo - recentemente são umas esfirras abertas que têm “causado” na Avenida Paulista.
E há dois eventos criados especificamente com o intuito de cutucar a proibição, e mostrar o quanto pode ser boa e higiênica a comida feita na rua: Chefs na Rua e O Mercado. Ambas são iniciativas capacitadas, o que se vende às pessoas não é qualquer coisa, mas comida de qualidade com preços baixos, porque “subsidiados” pela redução do alto custo fixo de um restaurante. E o povo? Ama. Arrisco-me a dizer: todo mundo ama comida de rua, comer na rua, ao ar livre, sem formalidades, sem pagar caro - e quando a comida é boa então...
O Chefs na Rua é uma das atrações da Virada Cultural de São Paulo, acompanha o evento e serve milhares de refeições a preços bem baixos. Por isso, não dá para pensar em ingredientes que já nascem caros, o charme é fazer ficar excelente aquela matéria prima que não é lá uma iguaria.
Já O Mercado mostra fôlego maior e mais abrangente, porque não está vinculado a nenhum evento público. A feira é organizada por dois chefs de cozinha estilo hard core - o boliviano Checho Gonzáles e Henrique Fogaça -, quem quiser conhecer a cozinha destes, os restaurantes são: Cão Véio e Sal Gastronômico. Essa feira é itinerante e não tem data certa para acontecer, faz enorme sucesso e está já na 15ª edição, tem de se ficar de olho.
Não é a toa que o chef americano Antony Bourdan seja apaixonado por comida das ruas dos países que veem nessa atividade a disseminação da cultura de seu povo. Fazer a comida tradicional, típica de origem com os segredinhos de cada família, é o maior atrativo, por exemplo, das ricas gastronomias vietnamita, chinesa, asiática. Ninguém se atreve a fazer o que não tenha absoluta competência. Cada barraca ou carrinho serve uma única comida, que vira referência e especialidade. Só quem cozinha sabe disso: a primeira vez de um prato nunca é muito boa. É preciso tempo, maturação, conhecimento do comportamento dos ingredientes, conforme os humores do tempo e até de quem faz.
O que sei é que os assuntos “comida de rua” e “comida de chef” tiveram mesa na Flip desse ano: dois jornalistas especializados em garimpar delícias caras e baratas debateram a cerca do tema e puderam sentir a paixão que o tema desperta. O recado está dado: as ruas estão famintas.
DICA DA SEMANA
Óleo de limão
O assunto comida virou uma moda tão grande que se tornou difícil dar alguma dica que seja realmente especial. Claro, tem os procedimentos profissionais, mas esses são muito demorados, estão nos livros clássicos e quem quiser optar por isso terá que estudar e ter paciência.
Muitas vezes me sinto repetindo o que já foi dito a exaustão.
Mas, às vezes acontece algo diferente, digno de nota porque, ao menos, eu não vi por aí como pão velho.
Vamos à dica então. Pegue uma boa quantidade de limões, siciliano ou Taiti. Esfregue bem as cascas e corte-os em fatias. Importante, disponha as fatias numa única camada em um escorredor ou peneira e salpique sal generosamente.
No mínimo 24 horas depois, sem amargor, transfira as camadas de limão para um vidro devidamente esterilizado e salpique um pouquinho de páprica a cada camada de limão. Complete o vidro com óleo de amendoim ou de girassol até cobrir totalmente, não use azeite. Em seguida, ampe o pote e espere umas três semanas pelo menos. Esse óleo de limão servirá para temperar saladas, peixes e também carnes.