Achei tão interessante uma receita que inicio nossa conversa de hoje com ela: “Coze-se uma galinha e, depois de bem cozida, tira-se para um prato onde se deixa arrefecer. Estando fria extrai-se-lhe toda a carne do peito, sem a pele, e esta carne desfia-se à mão o mais completamente possível. Feito isso, em um tacho bem limpo, deita-se um litro de leite, e, no leite, a carne desfiada da galinha. Mexe-se bem para a mistura ficar perfeita, e, depois reúne-se-lhe um quilo de açúcar refinado, e 320 gramas de farinha de arroz.
Mexe-se bem, e leva-se ao lume onde se põe a cozer. Enquanto vai cozendo deita-se no tacho, pouco a pouco, um litro de leite, onde se dissolveu meio de açúcar refinado. Assim que tudo estiver cozido, o que se conhece quando, metendo no preparado a ponta da faca, esta despegar lisa, deita-se-lhe uma pouca de água-flor, dá-se-lhe uma mexedela, e tira-se do fogo, deitando-se o doce em pequenos pires, ou em uma travessa grande, para, depois de frio, se cortar em pedaços” (Emanuel Ribeiro, em O doce nunca amargou).
Nos dias de jejum, os frades substituíam o peito da galinha por qualquer peixe cozido, cuja massa, depois de bem triturada, se passava pela peneira para ir isenta de peles e espinhas.
Esta é a verdadeira receita do manjar branco. No porto usavam, em lugar da galinha, deitar-lhe amêndoas, e neste caso será bastante 150 gramas.
A chef de cozinha Rita Lobo, que, aliás, divulga em seu site uma ótima receita de manjar branco, confere-lhe a tradicionalidade máxima dentre os doces brasileiros. Não há quem não tenha comido um belo manjar. O que me intrigou, claro, foi o fato de se utilizar carne de galinha ou peixe para preencher o vazio da maisena ou leite de coco, ou gelatina, que hoje em dia lançamos mão. E fiquei ainda mais admirada com a ousadia desse recurso. Parece-nos impensável utilizarmos carne para servir de polpa para algum doce.
O manjar branco foi doce de prestígio servido aos reis, feito por frades e freiras, mas nem por isso, perdeu seu ar sedutor, acho que entendo o pensamento de quem até chegou a proibi-lo: “... que pessoa alguma possa comer à sua mesa nenhum doce como manjar branco”. A intenção? Evitar a perdição.
Mas o manjar branco não está sozinho, fez dupla com outra riquíssima herança portuguesa: o inigualável pão-de-ló. Esse é provavelmente o mais antigo dos bolos de nossa espécie e sua indicação sobrepõe-se ao simples prazer de comê-lo. O pão-de-ló foi o bolo tradicional dos doentes e das famílias enlutadas. Era quase como um presente, ou como lindamente era chamado: uma lembrança de conforto. Porque fofo, porque gostoso. Adoro esse hábito esquecido de se presentear alguém com algo de comer feito pela própria pessoa. A fatia de bolo como presente de pêsames, por vezes vinha numa bandeja, coberto por um lenço de seda preta. Ainda mais dramático foi o pão-de-ló que, acompanhado por um copo de vinho, era ofertado ao condenado à morte, no momento em que ele subia à forca. Por isso, ficou conhecido como bolo de enforcado, bolo de pêsames, bolo dos enlutados.
Já o nome, coisa que sempre me intrigou na infância, é fácil: escreve-se pão, mas a fonética pede pam e é o pão na acepção de bolo. Já o ló, como filó, nos remete a um tecido muito fino, frouxo e raro. Um bolo fino, leve, fofo.
Em Portugal, fazem uma interessante variante, simples que podemos experimentar: cortam-se finas fatias do bolo e levam-nas ao forno para torrar, é o pão-de-ló torrado, dizem que perfeito com manteiga e um bom chá ou café.
DICA DA SEMANA
Quiabos
Sei bem que alguns já nasceram gostando de quiabo, eu não. Custei, viu. Fui tentando, tentando, porque acredito seriamente que o paladar se educa, é só querer, o problema é que muitos não querem. Então para mim, a tal da baba do quiabo é um problema, claro. Por isso, prefiro as receitas sequinhas. Aprendi um bom segredinho quanto aos quiabos:
1 - Corte as extremidades deles e os coloque de molho em água. Troque essa água por três ou quatro vezes, a água “puxa” a baba do quiabo, tanto é que se a gente cortar o quiabo com faca molhada, fica tudo babado. Depois faça-o refogado, conforme sua preferência.
2 - Outra maneira é: cozinhá-los no vapor polvilhados com sal, até que mudem de cor e estejam ligeiramente macios, sem deixar amolecer. Cortar as extremidades e depois os pedaços. Numa frigideira grande, que os acomode sem sobreposição, aqueça a gordura e coloque grãos secos de sua preferência para torrar: coentro, cominho, cúrcuma, quando começarem a pipocar junte rapidamente os quiabos e fique chacoalhando a frigideira para não grudarem, sirva-os polvilhado com flor de sal e pimenta seca, se quiser.