A rotina na chácara onde o casal Matheus Freire Ferreira e Kathleen Ferreira mora, a Cabana da Fonte, a poucos minutos do centro de São Joaquim, começa cedo. Por volta das seis da manhã é feita a primeira ordenha do dia (a outra é às 16 horas). Depois disso, Joaquim parte para seu outro emprego, em uma empresa de soja na cidade. Kathleen fica na chácara, onde dá continuidade aos cuidados com os animais e, a cada dois dias, fabrica o queijo no laticínio próprio. O casal tem a ajuda apenas de um funcionário na lida diária.
Cada cabra produz cerca de três litros de leite por dia, mas há uma rotação entre esses animais e nem todas as 40 estão produzindo. Cada cabra fica cerca de 60 dias por ano sem dar leite, por isso a produção diária é de, em média, 60 litros.
A ordenha é 100% mecânica para garantir menores chances de contaminação. Da cabra, o leite vai direto para um latão e, de lá, para o laticínio, onde apenas quem está trabalhando na produção do queijo pode entrar.
Os animais são criados na Cabana da Fonte de uma maneira parecida como viveriam se estivessem na natureza: em um galpão de alvenaria, porém, com espaço de terra e alimentados com feno e milho. Na maioria dos capris, as cabras são criadas sobre um tablado de madeira, onde ficam muito próximas da própria urina e das fezes. Outro diferencial é que na chácara dos Ferreira, os animais não sofrem mutilação dos chifres. No fim do processo, essa qualidade de vida preservada aos bichos confere um produto mais saudável e saboroso.
Assim como qualquer alimento, há quem se identifique ou não com o seu gosto. Com o queijo de cabra não é diferente. O mesmo sabor forte afasta alguns e atrai outros. Os criadores de caprinos da região estão acostumados a enviar, via Correio e transportadoras, seus queijos para a região de onde vieram, no Vale do Paraíba, para os clientes fiéis.
Por aqui também têm conquistado a freguesia. Maria do Carmo Carvalho Ferreira, de 62 anos, moradora de São Joaquim da Barra, compra, por semana, pelo menos cinco litros de leite e um queijo. Ela e o marido preferem os produtos das cabras ao leite tradicional, de vaca. “Além do gosto, que é muito bom, tem a questão da saúde. Tenho artrose nos ossos e a maior quantidade de cálcio que ele oferece favorece na prevenção de dores”, disse Maria do Carmo.
Em Franca, quem opta por comprar o queijo de cabra, precisa se render aos grandes laticínios e contar com a sorte para encontrar o produto em empórios e casas especializadas em queijos, mas o preço é bem maior e pode chegar a R$ 90 o quilo.
Joaquim e Kathleen têm, além das cabras, 20 ovelhas na Cabana da Fonte. Elas foram compradas para consumir a sobra de alimento da caprinocultura. Por serem animais muito seletivos, cerca de 40% da ração das cabras acabava indo para o lixo. Hoje, as ovelhas comem esse restante e são outra fonte de renda para a família, com a vende da carne.