Nem precisaria dizer: claro que tenho paixão por comida e gosto de quem gosta de comer - banalidades de identidade. Acho um desperdício relegar o prazer pelo gosto, é perder uma saborosa fatia da vida. Já se disse que toda a existência humana decorre do binômio estômago e sexo. A fome e o amor governam o mundo. Duas forças imperativas, a diferença é que o estômago é contemporâneo ao nascimento, pede atenção desde o primeiro momento da vida extrauterina. Como bem coloca o escritor Câmara Cascudo: “o sexo aparece bem mais tarde e pode ainda ser adiado, transferido, sublimado em outras atividades absorventes. O estômago não, esse é dominador, imperioso, inadiável.” Então, nossa história estaria mais nas tripas que na escrita.
Se bem me conheço, foi por isso mesmo que fiquei tão aborrecida quando minha filha veio me comunicar a sua intenção de radicalizar o vegetarianismo que pratica e aos poucos se tornar vegan. Melhor dizendo, ela integra o crescente grupo dos vegetarianos que às vezes comem peixe, são os piscovegetarianos. Quando ela decidiu cortar as carnes do seu rol de possibilidades, não interferi, suas colocações são coerentes e com isso fui me especializando em comida vegetariana, o que tem me dado enorme prazer. Mas, vegan?!... Como assim?! Nenhum ancestral nosso cogitou ser vegetariano, tampouco vegan. Ao que tudo indica, o homem sempre fez uso dos animais na sua dieta. Então, o que minha filha procura é o rompimento total da confiança alimentar que nutrimos por nossos ancestrais.
Penso que ela ignorará a herança riquíssima que constitui a sua árvore “gastrogenealógica”. De buchada de bode ao chic mediterrâneo, sem esquecer o leitão à pururuca e o barreado, serão vertidos deliberadamente do seu farnel, substituído por um seco mar sem matiz, ou quase.
Que ela retirasse o sal! Toda e qualquer fritura! Ou comesse pimenta a mãos cheias! Assim, estaria comungando com nossas mais profundas raízes: a indígena. E receberia as bênçãos das cunhãs (mulher índia cozinheira). É verdade: os índios jamais utilizaram o sal para cozinhar ou assar qualquer dos seus alimentos, embora fizessem uso de um molho para ser bebido junto com a comida, a inquitaia. A intenção era temperar a comida na boca.
Assim como também jamais utilizaram o óleo para a fritura de seus alimentos, o indígena ignorava a fritura, não fritava peixes nem carne, ele os assava ou cozinhava. Muito embora soubesse extrair o óleo de palmeiras, utilizavam-no como medicamento ou embelezamento. E sim, o principal condimento indígena foram as pimentas: verdes ou maduras, na farinha, com os pescados ou legumes.
Minha filha na aurora da vida, eu me preparando para os entardeceres, nada significa, posso estar redondamente enganada. Preciso enxergar melhor o campo reduzido de visão. Talvez eu consiga resgatar histórias dentro desse novo contexto.
Penso agora mesmo que Júlia jamais experimentou cajá-manga, uma fruta nativa da América Central cujas sementes foram espalhadas por todo o Brasil. Lembro-me também que ela jamais viu guabiroba, lembro-me que a conheci pelas mãos de minha mãe. Lembro-me também que descobri, feliz da vida, que no caminho onde corro, há um pé de grumixama, uma frutinha roxa que lembra a jabuticaba. Nem eu nem ela comemos dessa fruta ainda, é esperar pela próxima safra, quem sabe iremos nós duas.
DICA DA SEMANA
Vamos nesta semana com a receita da manteiga marrom.
Todas as vezes que utilizamos manteiga em nossas receitas e precisamos derretê-la, o fazemos em fogo baixo e com cuidado para não queimar. Mas podemos fazer exatamente o inverso e utilizá-la queimada mesmo.
Esse procedimento fará a manteiga liberar um aroma de nozes, o que enriquecerá o sabor da receita. Em inglês, esse tipo de manteiga é a chamada brow butter, que traduzido é manteiga marrom.
Para o procedimento, pegue uma panela pequena e coloque a manteiga para derreter, também em fogo baixo.
Espere que ela irá derreter e cozinhar lentamente. Fique atento e escute os chiados e estalos. Observe quando no fundo da panela se juntar alguns resíduos que deverão ficar marrons. São eles que indicam que a manteiga está pronta.
Mas para utilizá-la você deverá deixá-la esfriar.
E não se esqueça dos resíduos, eles são os responsáveis pela acentuação do sabor de castanhas.
Essa manteiga queimada vai muito bem em bolos, sobretudo os de fubá. Agora, é só preparar e provar.