Quem já teve um “dedinho de prosa” com um mineiro não consegue negar, eles são bons de papo. Simpáticos, na sua maioria, têm sempre um causo e um pedaço de queijo para oferecer.
A reportagem passou um dia na Serra da Canastra, percorreu mais de 600 quilômetros conhecendo a produção e conversando com produtores da região em duas cidades - São Roque de Minas e Medeiros. Nas três propriedades visitadas - Fazenda Agro-Serra, de João Carlos Leite, Fazenda do Zé Mário, de José Baltazar da Silva, e Chácara Esperança, de Luciano Carvalho Machado - a única fonte de renda são os queijos Canastra.
Os três proprietários viram seus pais, avós e bisavós fazerem o produto e aprenderam com eles. João Leite é agrônomo de formação, o único dos três que não produz pessoalmente o queijo que vende. O casal contratado por ele, José Filho de Faria e Ronilda Aparecida Faria, é responsável pela ordenha e fabricação do queijo da Agro-Serra.
José Baltazar, conhecido como Zé Mário, faz queijo há 52 anos. Produziu o primeiro aos sete e é um dos mais conhecidos queijeiros da região, tendo ganho dois concursos de melhor queijo de Minas Gerais. Hoje quem faz o famoso queijo é a mulher dele, Valdete Aparecida Alves, de 60 anos, que garante que o segredo é o carinho, o amor e a dedicação pelo que faz. Ela passa pelo menos sete horas trabalhando com o queijo todos os dias. Já o marido afirma que o seu bom queijo se deve à alimentação de suas vacas leiteiras, que só comem pasto, sem nada artificial.
A Fazenda do Zé Mário, segundo o dono, é totalmente sustentável. Tudo o que a família consome é produzido na propriedade. O sustento vem dos turistas que visitam a propriedade quase diariamente: os queijos são vendidos por R$ 25 a peça (são produzidos 15 queijos por dia).
O produtor Luciano quase fugiu da tradição. Ele chegou à serra da Canastra há 12 anos vindo da Zona da Mata, onde já produzia queijo. Seu plano, no entanto, era vender leite. “Fazer queijo é cansativo, você fica por conta dele o dia todo. Meu maior pesar aqui é não conseguir ter uma horta por falta de tempo.”
Luciano foi “obrigado” a voltar aos queijos por uma questão financeira. Vendido para cooperativas, o leite tinha o valor de R$ 0,30 por litro. Transformado em queijo, passou a valer R$ 0,55 na época. Ele não se arrependeu. Hoje seu queijo é um dos mais valorizados da serra da Canastra. O queijo do Luciano participou há poucos meses de uma feira de alimentos na Itália e despertou interesse por lá. É provável que, quando a venda for legalizada, o queijo passe a ser exportado.
Na serra da Canastra, os queijos custam de R$ 8 a R$ 200 dependendo do tamanho (de 300 gramas até sete quilos) e de onde é produzido.
RESTAURANTES
Restaurantes de todo o Brasil que querem usar o queijo Canastra fecham os olhos para a ilegalidade e compram o produto de Minas. O Mangiare Gastronomia e o Maní, ambos na capital paulista, são alguns dos que têm no cardápio pratos à base do ingrediente mineiro. No Rio de Janeiro, há, segundo João Leite, um chef de cozinha que desenvolveu um sorvete de queijo Canastra que já foi enviado para a indústria para testes de comercialização. O que atravanca, de novo, é a ilegalidade do produto fora de terras mineiras.