O que está bom para comer? O que é bom de comer? Qual a validade dos alimentos? Em quanto tempo um alimento se deteriora? Acostumamo-nos a distinguir o bom alimento do ruim de forma automática, por vezes apenas conferimos a data da validade, outras vezes a simples mudança do aspecto ou do odor nos induz ao imprestável e lá vamos ao lixo. Poucos querem pensar na podridão, a grande maioria a evita e pronto.
Por isso, pensar na podridão como algo bom é reverter um conceito arraigado. Nós, brasileiros, estamos acostumados à fartura de sol e terra - por isso, o alimento fresco, na flor da idade, nos é tão fácil. Mas não foi assim para todos - e muitas vezes, ao redor do mundo, comeu-se e come-se a última fronteira do comestível.
E agora que vivemos um momento de se comer mais com a cabeça do que com a boca, pensamos em maneiras novas para um problema que nos assombra: a falta de alimentos. Veem-se ideias velhas com nova roupagem para quem sabe trazer um novo conceito.
Magnus Nilsson é um desses personagens que busca o sublime passando antes pelo roto, pelo podre. No seu restaurante Faviken, na Suécia, ele se especializa na podridão, na maturação. A paisagem à volta do restaurante pode variar de um leve tom verde ao branco total da neve: pouca gente, muito espaço, sempre. Muito tempo para se pensar... Acho que assim o chef Magnus não tem pressa e deixa descansar a comida. Ele serve embutidos curtidos por um ano; alhos-porós armazenados em vidros no porão, em leve salmoura, servidos depois de atingirem um tom verde-oliva. E vaca leiteira velha que ele deixa maturar por período obsceno.
A prática hoje pode nos causar estranheza, mas nos esquecemos que até o final do século XX convivíamos todos com o processo de maturação natural e a seco da carne. Acontecia de a carne não ser embalada de modo algum, do abate até a venda, quando normalmente era enrolada apenas num papel, ficando amplamente exposta ao oxigênio e secando aos poucos, o que concentrava naturalmente seu sabor. Quanto mais tempo, mais sabor. Em contrapartida, as partes mais externas vão ficando rançosas e descoradas, até serem descartadas.
Ou seja, as mudanças que associamos à maturação, a geração de sabor e maciez pela atividade enzimática, são desejáveis, mas há o outro lado, as mudanças ocorridas na superfície são repulsivas, afinal, a carne é nutritiva também para microrganismos.
É com essa equação que o chef sueco trabalha, ele sabe e, com técnica, prolonga ao máximo possível, em conserva, a carne de vaca velha. A escolha não deve ser ao acaso, já que a gordura da carne bovina é a mais saturada e estável de todas as gorduras, por isso é a carne que mais dura.
As experiências do chef vão além disso. Ele faz uma entrada daqueles brotos que aparecem nos tubérculos guardados por muito tempo. Só o fato de ele ter experimentado aquilo acho que já merece nossa consideração. E um repolho, que parece ser a estrela: ele vigia o processo de apodrecimento da cabeça do repolho e, quando toda a parte externa apodrece, descarta as folhas e o que sobra é um interior repleto de sabor.
Fiquei pensando o porquê da escolha do repolho para ser transformado em pérola. A primeira lógica é que essa hortaliça aguenta muito bem o clima frio, a outra possível são as próprias qualidades da família do repolho. São guerreiros formidáveis que empunham armas químicas quando atacados. Liberam mais sabor à medida que as suas folhas sofrem ataques, tal qual a cebola. E, sem dúvida, é essa concentração rara de sabor que o chef oferece aos seus clientes.
O chef não está sozinho. Há uma tentativa de se entender e domar os fungos e a sua podridão, eles poderão ser domesticados para produzirem ainda mais sabores aos alimentos que brindarão os humanos, além de, quem sabe, alongarem a fronteira do comestível.
Quem quiser arriscar é só dar um passinho à frente.
Dica da semana
A batata nossa de cada dia é adorável e talvez se constitua no alimento mais versátil de nossa dieta. Os primeiros povos a dependerem extensivamente da batata foram as comunidades peruanas - só mais tarde transformou-se em ingrediente básico da culinária do velho mundo. A batata tem aroma classificado como de terra e, quando cozida, mantém de forma persistente o seu sabor.
Muito embora a batata esteja sendo considerada muito calórica, ainda assim, penso que ela é do bem. O problema é a maneira do preparo. E é aí que entra a alternativa mais saudável.
Dá para fazer batatas crocantes assando-as, sem necessidade do cozimento por imersão em gordura.
A receita funciona bem apenas com batatas bolinhas bem pequenas. Primeiro lave-as bem, e as cozinhe por cerca de 5 minutos depois da fervura. Escorra-as e deixe esfriar. Daí, disponha-as em uma assadeira sem sobreposições e espalhe sobre elas uma mistura de azeite de oliva com temperos crocantes que auxiliarão na crocância: coentro em grão, cominho, cúrcuma, sal marinho e um toque de vinagre de vinho. Asse por aproximadamente 20 minutos. E lembre-se o coentro em grão tem sabor diverso das folhas, pode confiar. Compre batatas que possam ser comidas de uma bocada só, e serão, pois ficam deliciosas.