O que antes era apenas um “puxado” ao final da praça de alimentação vai virando aos poucos o bloco da Gastronomia. O que antes, tímido, se acomodava entre uma disciplina e outra, agora exala respeitabilidade. E é assim a vida, não dá certo viver de fumaça e espuma, é preciso muita substância e tutano para conseguir difíceis realizações. Uma delas tive o prazer de ver surgir e se desenvolver bravamente, coroada pela nota máxima do MEC.
Pela terceira vez Cláudia Haddad, coordenadora do curso de gastronomia da Unifran, me convidou para ser jurada no concurso dos alunos desse curso. Cláudia me explicou que funciona como uma espécie TCC para eles, uma maneira de fecharem o ciclo e mostrarem ao mundo os dotes que adquiriram.
O concurso tem regras pré determinadas: dois dias antes eles recebem uma lista com os produtos que poderão usar e outra lista com os produtos que deverão ser utilizados na confecção dos menus. É a denominada “caixa surpresa”. Além disso, há um tema central que deve ser seguido.
Este ano, o professor Marcelo Ozi me informou que obrigatoriamente os alunos deveriam utilizar em suas receitas abóbora cabotiá, cupim, codorna, cogumelo paris, manjericão, muçarela de búfala, amêndoa, trigo e pera. E elegeu como tema a indefectível Itália. A ideia é que houvesse uma identificação com a cultura italiana, ainda que os produtos não fossem todos identificadores daquele local. Aliás, uma tendência que se vê nos grandes restaurantes: aplicam-se técnicas clássicas a produtos brasileiros, outros mesclam produtos de idiomas diferentes. Vejo ainda uma tendência na utilização de produtos “rústicos” com fino acabamento e sabor delicado.
Iniciado o concurso, cada um dos cinco cinco grupos foi trazendo a primeira de suas invenções: a entrada.
Quando comi a entrada do primeiro grupo confesso que fiquei realmente surpresa e achei que o grupo seria superior aos demais: serviram-nos um filé de codorna delicadamente enrolado e recheado com farofa de trigo, pera, hortelã, cebolas, com um delicado vinagrete. Mas, o que se seguiu foi igualmente bom e me vi em maus lençóis. Todas as entradas apresentadas estavam realmente muito boas: codorna desfiada com trigo, cupim cozido e crostines, saltimboca de cupim e codorna crocante a partir de uma criativa empanação.
Nós, jurados, precisávamos conversar, será que só eu estava confusa? Não, todos estávamos surpresos com o nível dos grupos. A segunda etapa trouxe maior esclarecimento, e muito embora não houvesse nenhum prato ruim, o fato é que alguns brilharam: destaco a codorna recheada com trigo e nhoque de cabotiá, bem como a codorna em cama de cabotiá e cogumelos soutè.
Para finalizar, o melhor da festa, ao menos pra mim: os doces. Com apresentações primorosas e ingredientes harmoniosos vimos novamente os grupos praticamente alinhados no alto do nosso pódio. Acho que alguns sabores merecem destaques: chantilly de cacau, sorvete de limão com hortelã e as peras cozidas.
Talvez uma ida à cozinha da escola pudesse tirar nossas dúvidas: novo empate, as bancadas estavam todas organizadas e limpas, assunto não menos importante quando o que está nos horizontes deles é um restaurante. Mas há que se decidir. Cecília Meirelles já nos sentenciou, desde a infância, à escolha: “ou isto ou aquilo, quem sobe nos ares não fica no chão, ou guardo o dinheiro e não compro o doce...” E aí nossas notas sagraram vencedor o grupo 5.
Não sabemos em separado o empenho de cada um dos integrantes de cada grupo, nem o desempenho deles ao longo dos dois anos de aulas diárias. O que julgamos é a foto instantânea de um momento. No entanto, este ano ficou claro, para nós jurados, que havia ali um perfume para além das panelas e fornos, um cheiro que lembra a graça, o dom. Me arriscaria dizer que pairava no ar um certo cheiro de talento.
Dica da semana
Muitas são as formas encontradas para o cozimento dos alimentos, o termo exato seria cocção. E cada um dos métodos básicos de cocção, desde o grelhado sobre chama aberta até a irradiação no forno de microondas, tem sua influência particular sobre o alimento. E é notável a transformação a que estão sujeitos os alimentos quando recebem uma dose suficiente de calor. Mas a mais marcante é sem dúvida o escurecimento. E ele é responsável por novos sabores no alimento, sabemos bem disso. Aquela rapinha queimada é deliciosa, quer seja do chocolate, quer sejam dos fiapos da carne. As cores vão do amarelo ao vermelho, podendo chegar até o negro.
A cocção no vapor é mais lenta, mas em compensação mantém por mais tempo a temperatura do ponto de ebulição. Uma excelente técnica é saber qual tipo de cocção se ajusta melhor a determinados alimentos. E tentar novas formas pode trazer boas surpresas.
Fizemos um teste aqui no restaurante Azul que nos surpreendeu. Fizemos uma costela de vaca na panela de vapor e o resultado foi excelente. O sabor concentrado, a cor bonita, boa parte da gordura ficou ali na água. O único inconveniente é o tempo do cozimento: 8 horas em nosso fogão, que é industrial. Mas em termos de sabor e maciez foi o melhor que conseguimos até agora.