Ando às voltas com a culinária paulista tradicional, bem como com a sua revolução, que originou a culinária paulista que conhecemos hoje. Procuro o tudo do pouco que já se escreveu sobre o tema e chego até Caloca Fernandes, um pesquisador, jornalista e escritor que por 10 anos editou a revista feminina Cláudia. Não sei se pela revista e o universo feminino, mas o fato é que Caloca se transformou em referência da culinária paulista e da culinária do Brasil.
Lendo o livro dele, percebo que somos caipiras muito antes de sabermos, muito antes do “uai”, porque a palavra caipira tem origem na longínqua e morta língua tupi-guarani e simplesmente designava aquele que morava no interior, que vinha do interior ou do campo. Ou seja, uma palavra que fornecia uma designação de origem, passou a designar modos - assim nascia o preconceito. A tal ponto que o próprio dicionário Aurélio descreve assim o caipira: “de pouca instrução e de convívio e modos rústicos e canhestros”. Sinceramente, pouca instrução não é reserva de mercado nem do interior, nem da capital.
E quem já andou por aí e teve o privilégio de se servir numa típica mesa de café “caipira” - a começar pela toalha, os pãezinhos doces, as compotas, o queijo, a manteiga, o pão de queijo, enfim - poderá pensar em vários adjetivos para ela, mas jamais rústico e canhestro.
Pois bem: e quanto a comida, o quê nos revela?
São muitas, algumas delas comemos até hoje, mesmo modificada, pois somos povo de mesa farta. A pesquisa de Caloca nos reporta ao nosso início culinário, que se deu pela combinação de índios e bandeirantes. Nós, paulistas, vimos nascerem juntos a culinária, os vilarejos e as cozinhas. Nossos hábitos alimentares são moldados pelos índios que cuidavam da alimentação dos bandeirantes e, embora recebessem ordens, não deixaram de repassar suas origens.
Por isso, nosso fogão ancestral é no chão, cozinhávamos agachados diante de uma trempe montada sobre gravetos. Só mais tarde os mais abastados puderam construir sobre tijolos os seus fogões, os chamados “poial”. Quanto aos ingredientes ancestrais, nós os achamos num decreto governamental: os bandeirantes e os sertanistas eram obrigados a semearem feijão, milho e abóbora para servirem aos que viessem. Abriam picadas na mata, instalavam vilas, faziam roças e cozinhavam esses ingredientes. Assim nascia a cultura caipira, aos moldes de um delicioso “mexido”.
Estabelecer o primeiro prato é difícil. Mas pode-se arriscar: o pesquisador Caloca chegou ao que deve ter sido nosso primeiro prato “caipira”. Antes, urge esclarecer: o farnel é uma bolsa ou saco onde se guardavam as provisões de uma jornada. Bem, dentro do farnel dos bandeirantes e sertanistas sempre havia um virado: uma mistura de farinha de milho com frango ou feijão, ambos com caldo suficiente para assentar o pó da farinha e fazê-la macia.
Esse virado virou sinônimo do próprio farnel. Não é difícil imaginar no que redundou esse prato: no nosso cuscuz à paulista, claro, muito mais incrementado e que se come por gosto agora e não por necessidade.
O livro do pesquisador traz outras receitas de fazer suspirar senhoras que viveram em casas de boa cozinha. Fiquei especialmente encantada com o doce de limão cravo maduro. A tradição manda ralar a casca delicadamente, partir ao meio, retirar as sementes, partir, ferver, retirar do fogo e colocá-los sob uma bica d’água corrente por seis dias, assim todo o amargor da fruta sairá, restando apenas um controlável cítrico sabor. Para os dias de hoje: inviável. Mas lê-los faz sonhar com tempos tranquilos, e dá uma vontade danada de ter uma bica d’água fresca e limpa correndo bem aqui no meu quintal e seis dias disponíveis apenas para um doce de limão.
Dica da semana
Os nossos frangos descendem de aves briguentas e agressivas das selvas do norte da Índia e do sul da China. Tudo bem longe de nós. A galinha parece ter sido domesticada nos arredores da Tailândia antes de 7.500 aC! No Ocidente, a maioria dos galináceos vivia solta nos terreiros e se alimentava do que conseguisse encontrar. A produção em massa só começou no século XX, fazendo desaparecer a evolução e diversidade dessa espécie.
Surgiu o frango moderno, cuja principal e mais almejada característica é seu rápido crescimento com o mínimo de ração. Imagine: as granjas conseguem ter um frango de 4 kg em 6 semanas comendo apenas 2 quilos de ração.
Embora, na minha opinião, seja uma carne sem graça, é fato que um frango assado é quase uma unanimidade. E, dias desses testei uma dica da Rita Lobo, apresentadora de TV, que me surpreendeu muito.
Antes de assar, tanto o filé de peito, como o frango inteiro, deixe-os de molho numa solução que se assemelha ao soro caseiro. É incrível como a carne fica mais suculenta.
A proporção ensinada por Rita foi de 1 xícara de sal para ¼ de xícara de açúcar. Mas cuidado, essa proporção é para apenas uns 40 minutos de marinada. Se houver mais tempo, de um dia para outro, reduza o soro à terça parte, sempre obedecendo a proporção de 1 para 4 entre sal e açúcar.
(Fontes: Comida e Cozinha e Cozinha Prática, da Rita Lobo)