Hoje, quando me lembro do meu pai comendo rapadura como se comesse um docezinho qualquer, posso delinear em minha mente toda a história que o envolveu. A comida e nossas preferências são atávicas. É engraçado quando dizemos: gosto disso, não gosto daquilo, com a autoridade de um gosto exclusivo, como se fôssemos “donos absolutos” de nossos gostos e preferências. Não nos damos conta de que comemos aquilo que nos é oferecido com frequência pelos nossos antepassados. De exclusivos mesmo, não temos coisa alguma!
Sempre me indignei com a preferência de meu pai pelos doces “superdoces”, aqueles que chegam a amargar e arranhar a garganta, dão até tosse, nada de equilíbrio. Mas ele não está sozinho e isso é uma preferência nordestina, porque seus antepassados viveram num império de açúcar.
Gilberto Freire assim definiu o nordestino: “Sem açúcar - seja do mais refinado ao mascavo, ao bruto ou de rapadura -, não se compreende o homem do Nordeste”.
Durante muitos anos, o açúcar de todo o mundo passou por ali. Os engenhos do Brasil da era colonial, a partir da primeira metade do século XVI, fizeram com que ricos e pobres se lambuzassem no açúcar. Isso porque os latifúndios produtores da cana de açúcar eram também equipados para a produção e refino do açúcar. Daí a facilidade para as rapaduras e melaços para os pobres e o pão de ló e a baba de moça para os ricos.
Com toda essa produção, a colônia Brasil abasteceu o mercado mundial, o açúcar alcançou seu apogeu e esplendor, um domínio que se estendeu por 400 anos! Tudo isso gerou uma doçaria que até hoje é referência para nosso país. Mas para falarmos do doce no Brasil é preciso dar uns passos para trás para entender nossa herança na doçaria.
Claro, o doce bem doce é herança portuguesa, muitos ovos e muito açúcar davam o tom. Indo mais um pouquinho para trás, é fato que os portugueses trouxeram para cá aquilo que em grande parte receberam dos mouros que os dominaram por longos 800 anos. Assume-se hoje em dia que, quando houve a Reconquista Cristã, apenas a elite dirigente árabe teria sido expulsa, tendo ficado na região a maior parte da população de origem moura. Olha só: exames do DNA da população portuguesa de hoje, se comparadas com as do período muçulmano, comprovam que são praticamente iguais, o que confirma nossa forte herança árabe.
Foi a convivência pacífica entre mouros e portugueses que permitiu o intercâmbio cultural. O arroz doce, com especiarias do tipo canela e cardamomo, veio dos mouros, passou para os portugueses e desembarcou aqui. Para nossa sorte, a doçaria árabe já era muito sofisticada, faziam sumos de frutas maceradas com açúcar, geleias, compotas, xaropes, purês doces, pastas de nozes, doces de ovos, açúcar e mel.
Tudo isso trazido de lá, em cadernos de receitas, misturou-se por aqui e floresceu numa doçaria maravilhosa. Introduzimos nossas frutas, o Nordeste as tem aos montes. Licores, geleias tropicais, musses de frutas deram um pouco de leveza. Somando-se a isso a herança africana e indígena, podemos dizer que a autenticidade da doçaria nordestina está associada exatamente à miscigenação dos açúcares de boa parte do mundo.
Nasceu a cartola: doce de banana, queijo, açúcar, manteiga e canela. O doce de castanha de caju, o bolo de macaxeira, o bolo de rolo, que são ainda hoje ícones. O bolo Luiz Felipe, receita propagada pela escritora Raquel de Queiroz, é delicioso, cremoso e tem muito de português, mas leva o coalho. Esse bolo é um ícone da fartura e da riqueza no Nordeste. Outro doce símbolo é o bolo de pé de moleque, citado por Ana Rita Suassuna, escritora e historiadora, considerada a grande dama da culinária sertaneja. É dela a obra Gastronomia Sertaneja - Receitas que Contam Histórias.
E são mesmo muitas ricas histórias e receitas de famílias nordestinas que fizeram o Nordeste, embora seco, tantas vezes tão pobre, cheio de doçura: bastante para todo o Brasil.
Dica da semana
Vamos falar hoje sobre bananas cozidas.
Bananas são bárbaras em qualquer situação tanto em receitas doces quanto nas salgadas. Vivemos rodeados delas a vida toda, são nutritivas e baratas. Dizem até que combate a depressão porque contém um tipo de proteína que o organismo converte em seratonina, reconhecida por relaxar, melhorar o humor e aumentar a sensação de bem estar, além de acalmar o sistema nervoso porque tem muita vi-tamina B .
Em minha casa, uma sobremesa considerada deliciosa por nós todos era a de bananas nanicas maduras cozidas com casca, depois polvilhadas com bastante açúcar.
Para minha surpresa, lendo um antigo e simples livro de culinária, As ervas na cozinha, de Rosy Bornhausen, encontrei uma receita com as tais bananas, só que um pouco mais sofisticada.
O início é o mesmo, cozinha-se bananas nanicas maduras. A autora disse que a banana prata também é perfeita. Cozinhe-as até que fiquem macias e, então, retire-as da água. Não precisa colocar muita água, porque a banana solta água. Descasque enquanto estão bem quentes, corte-as ao cumprimento, passe um pouquinho de manteiga crua de boa qualidade e polvilhe açúcar refinado com canela.
Gente, fica divino! Receita típica de mesa de sítio com sabor muito especial.